就爱这酸甜口让老北京人怀念的水果又回来

在物质匮乏时期，红肖梨因其耐储存的特性成为北京人冬天喜爱的水果。随着水果品类越来越丰富，红肖梨逐渐淡出了市场，但不少老北京人仍旧怀念那口酸甜脆生的味道。这不，这种老口味水果又回来了。

今年雨水充足，北部山区里的红肖梨喜获丰收。

回味

正月糖梨二月肖冬季当家水果属肖梨

有句老话：“正月糖梨二月肖。”这里的“肖”指的就是红肖梨。张淑琴老人仍然记得，早年间，秋天的北京，街头巷尾都飘着果子味儿，清甜、水嫩嫩的,还透着点酸。等进了冬天，果子样式少了，家里东屋炕席上摆放着的方形红漆炕桌上，常摆的只剩下“四干四鲜”，其中“四鲜”就有苹果、红肖梨、山里红、红心美。水果贩子挑着扁担进胡同里叫卖，“买梨买那个肖梨肖，吃饱了就得往家捎。”张淑琴至今还能像模像样地吆喝上两句。

老北京人的生活中总是少不了水果，一年四季飘着果香。到了冬天，就是红肖梨的天下，每年10月份摘下，储藏在半山的窖里，随取随卖，鲜甜如刚下树，因而备受老百姓的喜爱。红肖梨能一直吃到来年四五月份，到那时，春天的果儿又熟透了。

历史上，北京有南北两个果子市，前门外的果子市主要经营“细果”，以外地运来的稀罕水果为主，专供达官贵人和富户；德胜门内的果子市则更为平民，以本地或周边的瓜果梨桃为主，价低质次，但胜在种类全。张淑琴告诉记者，自家长辈专做本地水果生意，从一入秋，就忙活着去收罗北山的肖梨，送到德胜门的果摊售卖，一整条街，摊摊都卖红肖梨。“柳条编的筐，里面贴着筐壁铺上一层纸，巴掌大的肖梨红扑扑地躺在里面，码一层放一层纸，放上一个月，也不见蔫。那时候家里不富裕，馋了只能趴在筐边儿闻味儿。”张淑琴说，尤其春节前后生意最好，马车一趟拉个三十几筐，刚搬到地上就卖光了，隔两三天又得去山里拉货。

变迁

随着温室大棚的出现，冲淡了季节和气候对于种植的限制，再加上物流体系的飞速发展，来自天南海北的水果在极短的时间内就能运送到北京，打破了鲜果保存时间上的掣肘，品类之丰富与夏秋没什么区别。相比库尔勒香梨、冰糖梨、秋月梨等新品种，皮厚、纤维粗的红肖梨优势不复存在，因此也卖不上价。随之而来的，农民收入提不上去，青壮劳力外出打工挣钱，留在村里的人上了年纪，侍弄果树更是力不从心。老龄化问题导致种植规模不断缩减，红肖梨独占京城冬季水果摊的盛景一去不返。

探访

红肖梨树漫山野产自平谷密云山麓中

曾经作为老北京物产符号的红肖梨，难道已经消失了？答案当然是否定的，在京郊北部的深山里，仍有不少果农以种植、采摘、售卖红肖梨为业。

顺着京承高速一路向北，一猛子扎进大山，在蜿蜒的盘山路上行驶半个多小时，就抵达张庄子村。

张庄子村属于密云区大城子镇，其中一个自然村梨寨更为出名。村如其名，漫山遍野的梨树格外壮观，较为粗壮的树需要三人合力才能勉强环抱，粗壮的枝杈张牙舞爪地伸向半空。如今采摘已经结束，新鲜的红肖梨进入窖藏“闷熟”阶段，到春节前后，口感将达到最佳。

说来奇怪，也许是土质的原因，红肖梨南也不生，北也不长，主要生长在燕山东部南麓的平谷、密云一带。大城子镇林业站负责人张印如告诉记者，据史料记载，燕山山脉多为片麻岩，野生植物资源丰富，尤以红梨为最，明朝开始栽培利用，曾经畅销长城内外。《密云县志》上记载，大城子镇超过百年的梨树有近万株。时至今日，全镇共有梨树近30万株，年产红肖梨近万公斤。

溯源

站在村口，抬头望向东北的山脊，依稀能看到绵延的长城。这里是著名的古代军事重地“墙子雄关”，也是全国唯一的“V字长城”所在地，这段长城修建于明朝初期，是抵御蒙古铁骑的重要关隘。一方面是为了建立抵挡骑兵冲锋的地形优势，同时也用于改善戍边将士们的生活，在长城内侧大面积种植食源果树以及经济作物成为明代长城关镇的一大特色。由于微薄的军饷让士兵们无法得到及时补给，将士们种植果实可食用的树木，板栗、核桃、桃树、杏树、柿子树、山楂树以及红肖梨在内的多种树木被广泛种植在燕山南麓的山坡上，果实用以充饥。

如今，梨寨这漫山遍野的红肖梨树，到底哪棵是当年明朝将士亲手所植，哪些是后来自发繁衍产生的“远房亲戚”，实在已不可考，但幻想与明代守卫长城的将士吃到一棵树上的梨，想来总有些浪漫气息。

梨窖建在山窝里下树梨“闷”出好口感

红肖梨一直以耐储存、耐寒著称，下树后，可以从头年10月存到第二年5月。之所以能储藏这么长的时间，独特的梨窖是关键。

走了好一段山路，梨农张德山带着记者来到了自家的梨窖，推开梨窖的铁门，没有寒风刺骨，竟感受到暖意。向里面望去，宽敞的地面上整齐地码放着几十筐红肖梨。梨窖顶部呈圆弧状，有透气孔，三面水泥墙落地。“这里原本是个山洞，又扩大整修了一下，是个天然的恒温冷库。”张德山介绍，窖内的空气湿度和温度一年四季变化都不大，室温保持在6至15摄氏度，可谓冬暖夏凉，适宜储存红肖梨。梨窖一般依山而建，有的就是在山中建造。

在大城子镇，几乎每家每户都有这样的梨窖，建造最早的都已有上百年的历史。起初是为了借助山体来延长梨的保鲜时间，后来发现在梨窖里面“闷”上一段时间后，梨的口感更好了。“这筐摘了有一个多月了，尝尝。”张德山打开内侧的一筐梨，瞬间满屋清香气，从外观上看，储藏一段时间后和室外挂在树上的没有区别，还十分新鲜，没有水分流失的褶皱，一口咬下后，汁水很足，酸甜交织，唇齿留香。

“红肖梨长时间保存在这里，不会蔫、不会发霉、不会烂，更不会变味。从经验来讲，到春节前后的口感是最好的，比现在甜度更高，酸度会有所降低。”张德山有些得意地说。

销路

今年，大城子镇成立了第一个镇级农业产销合作联社，搭平台、建渠道，为农民的核桃、栗子、红肖梨、小蜜梨、红果、木耳、蜂蜜等农产品顺利销售出去，目前已与北京公交集团、城建集团、环卫集团、祥龙集团、北汽集团、首发集团和国管中心7家国企签署了帮扶协议，大城子镇的红肖梨将通过更多的渠道走向市民餐桌。

红肖梨的花式吃法

《本草纲目》有记载：“红肖梨鲜食生津解渴，蒸食润肺止咳”，是一种非常好的中药材，具备解渴止咳、清热化痰等功效。鲜食最佳，也可通过简单烹调，获得不一样的味蕾体验。记者向本地梨农请教后，特为您罗列了几种红肖梨的花式吃法。

吃冻梨。冬季把梨放在屋外，让梨自然结冻，吃时把冻好的梨放在凉水中将结冰拔出再吃，冰凉柔软，别有一番滋味。

吃梨干。把梨切成片，用小刀或旋子把梨一圈一圈地削成梨条晒干，即可直接食用，也可冲泡梨干水饮用。

吃蒸梨。把梨核用刀挖去，在里面放入红糖、白糖、豆沙等，入锅蒸制后食用，又是一种风味。

吃煮梨。把梨整个或切成几瓣，放入沸水中煮上一段时间，取出食用，梨香味极浓。饮用其汤，趁热喝下，可驱寒润肺防治感冒。

来源：北京晚报

记者：王可心

流程编辑：严圣淼