北京儿童饮料研发公司

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现代研究表明：核桃仁中含有植物油、蛋白质、糖及磷、镁、钙等矿物质和维生素A.B.C、E，另外还含有锌、锰、铬等人体不可缺少的微量元素。每g核桃仁中含植物油40~50g、蛋白质15.4g，碳水化合物10g、钙mg、磷mg铁35mg、胡萝卜素0.17mg、核黄素0.11mg。植物油的主要成分是亚油酸甘油酯及亚麻酸、油酸甘油酯。亚油酸、亚麻酸是人体理想的肌肤美容剂。核桃含有14%~17%的优质蛋白质，可消化率达87.2%，核桃蛋白质中人体所需8种必需氨基酸含量合理，对人体有重要功能的谷氨酸、天门冬氨酸，精氨酸的含量均较高。有资料表明：g核桃仁相当于2g鸡蛋或4g牛奶所含的营养价值。在国外，核桃仁有“大力士食品”的美誉。

近年来，乳酸菌发酵植物蛋白饮料最为热门。现有的核桃酸乳研制工艺中，利用的原料乳大多不是纯核桃乳，而是核桃与其他植物蛋白的复合原料。本研究将Lb（保加利亚乳杆菌）和St（嗜热链球菌）混合菌种应用于纯核桃乳中，以1：1比例混合发酵，大大缩短了发酵时间，时间为6h，改善酸乳的风味，获得具有核桃和乳酸菌发酵食品双重优点的乳酸菌发酵核桃乳，提高核桃蛋白质的营养价值和附加值。

成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案的创立者，提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，致力于食品饮料产业的健康发展为使命，打造食品饮料科研平台的中国名片为愿景，并以敬畏之心、良心之举和工匠之技，提供父母之食、亲人之饮和民心之品为核心价值观。

一个饮料产品能否在市场上取得成功，有骄人的销售业绩，关键在于两个力的打造。一个是产品力，一个是营销力。产品力打造的核心是以产品定位为核心，以产品外在颜值和内在体验为基本点，设计出一个有价值的饮品。成都市佳味添成饮料科技研究所创立的饮料产品设计整体方案，其核心就是打造产品力。包括市场调研、产品定位、渠道规划等项内容，需要8大部门和22人及以上专业团队人员，历时4个半月来共同完成。产品力是1，营销力是在1后添加0，没有打造好前面产品力的1，后面营销力做的再好，产品的商业价值有可能还是0。

工艺流程：核桃仁挑选一去皮一加水打浆一分离一乳状浆液一调配一均质一灌装一杀菌→冷却→接种→发酵一成品→包装。

菌种的驯化：Lb（保加利亚乳杆菌）在牛乳和核桃乳混合培养基中生长良好，但在纯核桃乳中，乳酸菌数明显减少，造成凝固时间过长；而随着核桃乳含量增加，St（嗜热链球菌）表现出非常适应的现象。在产酸达到要求的同时，凝乳均匀，无乳清析出，且在纯核桃乳中的凝固时间比纯牛乳稍长。说明核桃乳中缺少Lb生长所必须的因子。核桃乳的可溶性成分主要是一定量的蔗糖、水苏糖、棉子糖等。Lb不产生蔗糖酶、a-半乳糖苷酶等。故不能分解利用这些碳水化合物，不能在纯核桃乳中正常生长。St虽有发酵蔗糖的能力，但产酸能力弱。然而，在实验中发现，球菌和杆菌混合培养的发酵剂随传代次数的增加，球菌的比例逐渐减小，说明球菌的生长繁殖能力相对弱于杆菌。在发酵核桃乳时，应添加一定量的可发酵糖类，如乳糖、葡萄糖、蔗糖等。

发酵剂的选择：st和Lb以1：1的比例制成发酵剂生产核桃酸乳，产品凝固状态良好，口感较适合，而且在达到相同酸度条件下凝固时间短。

根据菌种的代谢特征，Lb与St产酸率高，适宜生长温度相近，两者混合比单一菌种产酸量高。其原因在于保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌之间存在共生现象Lb在发酵的初期分解乳中的酪蛋白而形成氨基酸（主要是缅氨酸）和多肽，促进了St的生长。随着St的增加，乳酸度也随之增加。St产生的甲酸也促进了Lb的生长。

核桃乳色泽的保护：研究表明，核桃仁中含有的单宁是褐变的最主要原因。核桃仁中的单宁主要存在于表皮中（占总量的92%），因此，若去皮不彻底，即使有少量残留于乳中，也会使乳味涩苦、颜色发暗，并且形成褐色沉淀。

均质对核桃乳的色泽有改善作用。乳的均质化能使脂肪球变成数量更多的微细的脂肪球，脂肪球数目的增加，增加了光线在乳中折射和反射的机会，使乳的颜色更白。除此之外，杀菌温度对酸乳的色泽也有影响。

打浆条件的确定：Lb表现出很强的蛋白质水解性，能将蛋白质水解为游离氨基酸和多肽。为了使核桃酸乳达到最高蛋白质消化吸收率，打浆温度的确定是非常重要的。打浆温度与核桃蛋白的溶出率有很大关系。温度低于80℃时，核桃蛋白的溶出率随打浆温度的升高而升高；温度高于80℃时，核桃蛋白的溶出率随打浆温度的升高而降低。温度较低时，不利于蛋白质分子和水分子的运动及其相互作用，故溶出率较低。当温度高于核桃蛋白质的变性温度后，蛋白质的空间构象被破坏，蛋白质发生变性，原来分子内部的一些非极性基团暴露到分子表面，蛋白质溶解性下降，促进蛋白质分子间的相互结合而凝结沉淀。