东北榛蘑,不仅仅是小鸡炖蘑菇的最佳食材,

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东北榛蘑

榛蘑是东北林区的特产，一种常见的山货，每年只有10天左右的采摘期，晒干后香味浓郁。东北家常菜小鸡炖蘑菇用的就是榛蘑。从小兴安岭到长白山，冰天雪地里我们奔波了多公里，就为了一锅质朴天然、接着地气的小鸡炖蘑菇。

守虎山

1月8日，是三九第一天。早上气温降到了零下40摄氏度以下，冰雾弥漫，空气中的水分冻成了冰粒悬浮在空中。村庄、街道、山冈都笼罩在一片白雾之中。室外就像一个天然大冷库，一开门就会涌进屋内一阵白烟。

此前一天，我们从哈尔滨乘了5小时汽车向北赶到了林都伊春。再由伊春向北，乘2小时的汽车赶到小兴安岭的腹地——汤旺河。此行目的只有一个，就是寻找榛蘑。因为海拔比较高，汤旺河是伊春最冷的一个区域。小兴安岭由西向东穿过，红松、落叶松、冷杉、樟子松、白桦、杨树、椴树、柞树、枫桦、色木、黑桦、榆树……是这片土地的真正主人。

从汤旺河林业局再向北乘车40分钟，我们来到了守虎山林场。汤旺河林业局建于年，下属十几个林场，守虎山习惯上被称为八场。穿越林场的公路直通嘉荫县，嘉荫对面跨过黑龙江就是俄罗斯。“禁伐”后，当年的喧嚣的林场公路归于沉寂。我们的司机16岁开始开大挂车运木材。“那时候放倒的都是大树，一辆车只能拉三棵。”他说。

守虎山林场北边有个小商店，老板一边嗑瓜子一边告诉我们，薛万青家应该还有榛蘑。她打了个电话确认后，转身对我们说：“去吧，下了坡向左转，他在路边等着你们呢。40元一斤啊。”

53岁的薛万青看起来比实际更苍老，身材不高，但很敦实，张嘴笑笑，牙已经掉了好几个。他站在雪地里，戴着厚厚的皮帽子，双手拢在袖子中，嘴里冒着白烟。“是收榛蘑的吧，我家剩的不多了。”薛万青说。

我们和薛万青回家，他拿出一个编织袋，解开后立刻散发出强烈的菌香，还掺杂着一股浓郁的松木的味道。深黄色风干的榛蘑装了半袋子，大约三四十斤。这是薛万青去年秋天在山上采摘的，他说：“如果没人收，再过几天到春节前，这些就都给亲戚朋友们分掉做年货了。”

晒干的榛蘑样子不好看，颜色像秋天枯黄的树叶，菌伞缩得很小，直径有三四厘米，还有些破碎，不过香气很足。当薛万青知道我们并不是山货商贩，而是来考察榛蘑时，他看着外面厚厚的积雪说：“你们来的不是时候啊，应该八九月份来，那时候正好上山采摘。现在什么都看不到，而且正是最冷的时候。”他的妻子正在灶台间费力地生火。空气仿佛被凝冻住，气压很低，烟囱里的烟都冒不出去。

薛万青夫妻都是林场职工。他的父亲是黑龙江双城人，年跟着建设大军开发小兴安岭，落户在了汤旺河的新青林场。薛万青后来在林场的砖瓦厂工作，妻子在板材厂。后来这两家工厂效益不好倒闭，他们又被分配到了守虎山林场。现在妻子已经退休，他虽在上班，但林场也因为“禁伐”没多少活干，每年也只有一个月给林场种树，抚育林木。其他时间，他要么出去打工，要么上山采山货。

薛万青答应带我们上山去看看，顺便可以拣点柴回来。林区居民取暖做饭都靠柴火，所以捡柴是件日常工作。薛万青家的院子有半亩大，但房子很小只有20平方米左右，两间小屋，再加一间厨房。这样的设计，某种意义上也是出于减少供暖面积的考虑，即使如此，他们一家每年也要烧上5垛柴火，每垛4米长1米高2尺宽。

山上有捡柴火的小路，林子里的雪很厚，蹚进去至少没到膝盖，再深一点的地方有大腿根深。如果不小心踩到雪窝，能把人陷进去。每一步都要小心翼翼，如果要去一些更深的地方，为避免下陷就往往要在雪坡上滚过去。四野望去，树木高耸，山林茂密，树叶大多掉光，只有红松还披着暗绿色的针叶。冰雾逐渐散去，阳光透过枝杈洒下来，被茫茫雪原反射着耀眼的白光。冬天的树林里，视野更加通透，看得更远。时间长了，我们眉毛和嘴边的围巾上都挂了一层霜。

薛万青指着路边1米多高的灌木说：“这些是榛柴稞，榛蘑喜欢长在这下面。还有就是长在一些采伐四五年后的树根部。”新鲜的榛蘑颜色和晒干的差不多。榛柴稞可以结榛子，但实际结果的年份并不多。因为小兴安岭的榛柴稞每年在5月份开花，这时候往往冷空气活跃，如果降温形成霜冻，花就枯萎了，当年就不会结榛子。

薛万青说，榛蘑的产量并不稳定，依赖于当年的气候。雨水要适中，水太大容易腐烂，水太少缺少潮湿环境也无法生长。伏天时候要有太阳晒到，帮助增温。在小兴安岭地区，一般在每年的8月20日左右就可以采榛蘑了。它生长期只有一周，总共的采摘时间也只有10天左右。所以，最忙的时候，都要全家出动，早上4点钟上山，天黑了才下来。

东北最知名的蘑菇菜当属小鸡炖蘑菇，家家都会做。所用的蘑菇就是榛蘑

榛蘑采回来后，一般要穿成串，在两天内晾干，否则就容易烂掉。所以天气预报很重要，如果预报未来两天有雨，干脆不要上山了，采回来也晒不干。通常15～16斤鲜榛蘑才能晒出一斤干的。“差不多这样一桶鲜榛蘑才能出一斤干榛蘑”，薛万青指着一个半米高的塑料桶说。

了榛蘑，山上可以采的蘑菇很多，还有元蘑、猴头菌、鸡腿菇等。其中野生的鸡腿菇价值最高。按照薛万青的说法，鸡腿菇的生长条件很苛刻，不是哪里都能采到的。金矿开采出的毛砂倾倒在山坡上，四五年后砂上长出一层青苔，鸡腿菇就长在毛砂的青苔上。干的鸡腿菇每斤可以卖到元，鲜的可以卖元。

在守虎山林场，家家户户几乎都种木耳，路边堆着装满锯末的麻袋。现在正是忙的时候，要把锯末装进菌袋里，帮人干活一天可以赚90～元。以前薛万青家没种过木耳，他觉得这个事“太磨叽”，工序多而繁琐。他更喜欢在山上干活，无论捡柴火还是采山货，都更干脆，无非是跑几天出身汗而已。

而今年薛万青也开始尝试种木耳了，因为生病的弟弟来投靠他，家里又多了张嘴。到了秋天，他还需要跑更多的山头，采回更多蘑菇山货。

东北榛蘑

榛蘑又名蜜环菌、蜜色环蕈、蜜蘑、栎蘑、根索蕈、根腐蕈，口蘑科。这种蘑菇分布广泛，除了沙漠、高山和冻土外，几乎在世界各地均有分布。

在我国东北林区，因森林茂密，人迹罕至，无工业污染，所出产的榛蘑个大，柄粗，肉厚，味美，带有强烈的菌香。它也是东北人家最常见的一种食物。

有趣的是，榛蘑常与野生天麻共生。榛蘑可以为原球菌长成天麻块茎提供营养。利用这种共生关系，可以提高人工培育天麻的数量和质量。在东北，榛蘑常见于灌木榛柴稞下，一丛丛生长，外形呈伞形，淡土黄色，老后棕褐色。

事实上，榛蘑菌丝分解木材的能力很强，不论是针叶树或阔叶树，还是枯木、倒木或活树根部都能生长良好。

东北林区是我国野生食用菌的重要产区之一，可食用的总菌种超过了种，其中榛蘑和元蘑、猴头蘑被人们称作东北“三大蘑”。

元蘑生于榆、椴等阔叶树腐木上，秋末天气转寒时生长的数量反而更多，所以又称冻蘑。猴头蘑生长在森林树木上，菌体上生有白色细软的肉刺，干后形似猴头因而得名，其实它更像刺猬，所以又名刺猬蘑。相比较而言，猴头蘑更加珍贵。在市场上，大如拳头的猴头蘑多为人工栽培，野生猴头蘑要小得多，只比鸡蛋大一些。

露水河

离开伊春，我们向南前往吉林长白山西北麓的露水河林业局，继续榛蘑之旅。冬天路面冰雪覆盖，班车也减少了一些，集中上午和中午发车。由于没有买到直达车票，我们只有从长春绕道白山市，再转车到露水河。多公里的路，竟然走了两天。

长白山下永青林场的董玉平每年都会进山采榛蘑，最多时可以采到斤，少时也能收获斤

露水河因生产刨花板而小有名气。区内重峦叠嶂，绵延起伏，木材储蓄量大，是吉林省重要木材产地，有“长白林海”之称。这里也是我国重要的红松保护区，有亚洲最大的红松母树林。林业局下属8个林场，永青林场是其中之一。

由于实行了房屋改造，永青林场的人都搬到了镇上住。只有已经退休的董玉平还留守在村里。人越走越多，去年他还可以在小卖部找人打麻将，而今年冬天只能窝在家看电视。不离开的原因，是要照顾储藏在菜窖里过冬的20箱蜜蜂。退休后，他的精力都用在养蜂和采山货上了。榛蘑每年都会采。最多的时候，他可以采到斤的新鲜榛蘑，少的时候也能收获斤。

采山货也要讲农时，董玉平对节气记得很清楚。每年白露后，9月7日到10日可以开采榛蘑。算起来比更寒冷的小兴安岭地区要晚上半个月到20天，每年也只有这10天的采摘期。榛蘑采完后，到了9月20日左右正好可以采摘元蘑。采元蘑也要一个星期，之后天气就冷了，山上开始下霜上冻。一个漫长的冬天如期而至。

不过近几年元蘑的产量不如以前。因为元蘑主要生长在放倒的椴树、榆树上。这些年采伐量少，山上放倒的树木少，连大棵的枝杈都少。所以元蘑的生长缺乏相应的环境。

董玉平还记得，年他和朋友上山采人参，3天一共采了21棵野山参，拿到抚松县城的国营收购站卖了多元，在当时是一笔很大的收入。他最喜欢的，还是去山上打猎。打猎最好在秋天，树叶落下而雪还没下的时候，几个人带上猎枪，拉上10条猎狗。猎物是野猪、狍子、野鸡、松鸡。90年代国家实施禁猎，猎枪被收走，打猎也就停止了。

天空飘着小雪，我们和董玉平沿着林场的采伐作业线向山上走。路有十余米宽，足够通行运输木材的大型挂车。两边是寂静的森林，笔直的红松枝头压着面包般的大雪块，耳边松涛如海浪般呼啸，雪地里能发现狐狸细小的脚印，树上突然惊起一只灰色的松鸡，振翅而飞，打落一阵细雪。

这条路董玉平走了40多年，对各种树木植物如数家珍：“这是花丽棒子。这是红皮臭，是一种云杉。这是臭松也叫冷杉。披着绿针叶的是红松，我们吃的松子就是红松结的。这是水曲柳，很硬，是一种好木材。那棵是椴树，还有柞树，小棵的是水桃、山梨、糖李子、臭李子……软枣也叫小猕猴桃，是一种藤类的植物，缠在枫树上的就好吃，而缠在核桃树上的就不好吃。”林子里红松最多，很多都是年以上的树龄。

每年4月中旬，长白山的早春时节，山上四五十种的灌木、杂木陆续开花。董玉平的蜜蜂可以去采第一茬的花蜜。7月初椴树开花，这20天的花期是真正采蜜的时节。长白山出产的椴树蜜，葡萄糖含量高，很容易结晶，带有浓郁的椴树花香味，又称“吉林白蜜”。

年董玉平来到永青林场工作，6年退休，直到现在他还没有离开这片大雪覆盖的森林。他的工作是开绞盘机。深山里的大树被放倒砍掉枝杈后，由履带拖拉机拖到山上的装车场，董玉平就用绞盘机把十几米长的树木吊起放到大挂车上，沿着采伐线运出山外。林场工人们早上四五点钟就上山了，一直干到晚上甚至深夜。“那个时候最多的就是‘会战’，一年到头各种名目的‘会战’都排不完。”董玉平说。

在那个辉煌时代，林场工人被称作“林大头”。董玉平开始工作时工资有50多元，而地方的普通公务员只有36元，商店学徒才18元。进入90年代，山里轰鸣的油锯停歇了，退耕还林、天保工程相继实施，树木重新成为山林的主人。传统的林业也开始衰落，80年代露水河林业局有1.8万多人，现在只有0多人。

山给林区人的回报也不一样了。以前是木材，现在是山货。在琳琅满目的山货中，榛蘑只是其中的一种。

三春不如一秋忙

张龙贵恐怕是露水河最早做山货生意的人。起初他在镇上收购废铜烂铁，80年代后开始收购贩卖各种山货，从山菜、松子、蘑菇、药材到名贵的野山参。他家门上写着收购山货的名称，他说起山货来兴致盎然：“一年四季山上都有好东西可以采。即使冬天，有的树上会有一层干的青苔，那也是一种药材。”

每年3月，山的阳坡的雪开始融化，这时在化得快些的树根、枯草根、平地上出现星星点点的小雪窝。小雪窝中有点点金黄色的小花，这就是冰凌花。这个时令可以采集的还有木灵芝，木灵芝往往生在杉木上，或者生在树腐朽的部位。冰凌花和木灵芝都是中药材，木灵芝还可以做工艺品。

春深的时候，是采山的第一个忙季。最先采的是蒲公英。蒲公英很多，而且要不了走多远的路，就可在边缘的田野里、小路边采到。蒲公英洗净后，蘸些用鸡蛋（或用瘦猪肉）炸熟的酱就可食用，人吃不了还可以喂鸡。在蒲公英之后，山野菜种类更多了，如黄瓜香、蕨菜、刺老芽（龙牙楤木的嫩芽）、老山芹、猴子腿（绿茎菜）、牛毛广（薇菜）等。这些野菜对时令的要求很严格，采集时间约从5月中旬开始，至6月初结束。黄瓜香和刺老芽一般都生长在山间的平地上；老山芹则生长在林中的小河边。

进入6月份，夏季的采山就开始了。最早熟的是灯笼果，那种小灌木的叶儿和樱桃差不多。很快，臭李子也熟了，那一串一串的黑色小果，样子和葡萄差不多。吃起来甜甜的。山坡的草丛中多的是金针菜，老远就能望见一片一片的金黄，鲜时可以清炒，也可以用来炸酱还可以晒干后久存。

夏天雨水多起来的时候，每次雨后，就能采到榆黄蘑。这是一种生在腐朽的榆树或桦树上的真菌植物，蘑菇顶的大小和梅花差不多，颜色金黄，蘑菇的背面和腿，却是雪白的。与其他蘑菇不同。榆黄蘑通常吃鲜的，晒干后就失去了一些味道，所以也更珍贵一些。比榆黄蘑稍晚的是猴头蘑。它生在柞树上。它的颜色如雪如霜，洁白似玉，细细的，柔软的纤维像绒毛一样相结着长在一起。猴头成双成对生长，在林中如果发现一个，就必然在它的对面还有另一个。

秋天到来，是采山的又一个大忙季节。林区有句俗话——“三春不如一秋忙”。秋初成熟的野果子有草莓、都柿、山葡萄、剌玫果；坚果有松塔、榛子、山核桃等；真菌植物有元蘑、榛蘑、草蘑。野果子的发现，往往遇到就是一片，一次就可以采上几斤。如果采松塔，走进红松林就可以了，一棵树采的果实，恐怕一次都很难带走。采榛子，就走进榛树丛，遇到一片，就够了。采核桃，也是这样。核桃成熟的时候，一般是攀到树上，你用力一摇，就落在地上一片。

秋天采山，要一直延续到霜花飘落。这时候，采山也可以说是拣山。这时不是用手摘，而是在地上拣。因为，这时的许多果实如松塔、核桃、榛子等都落在地上了。

张龙贵说他最初主要收购山野菜，如刺老芽、牛毛广等，运到延边或大连后再出口到日本、韩国。收的蘑菇也多，常见的有榛蘑、元蘑、榆黄蘑；更珍贵的则是羊肚菌和松茸，产量很少。现在他主要收山里的野生药材，春天的元胡、贝母，夏天的天麻、猪苓，秋天的党参、黄芪、五味子、刺五加、枸杞等。

这些年山货的价格也一路上涨，牛毛广从最初了1元多钱一斤涨到了35～40元一斤，最常见的榛蘑、元蘑从每斤三四元涨到了40元。采山也逐渐成为一些林区人的主业。有资本的人可以承包一片红松林打松子，没钱的也可以按季采时令的山珍和药材。如果运气好，“抬”出一棵老山参，就能赚上几千上万元。

小鸡怎么炖蘑菇

找到好的榛蘑，就一定要吃一次东北代表菜——小鸡炖蘑菇。

我国用蘑菇做菜历史悠久。北魏《齐民要术》上已有详细的“鱼菌法”和“菰菌鱼羹”的做法。唐代冯贽的《云仙杂记》上记述：“齐文宣帝凌虚宴，取香菌以供品味，出于石首、铜官等处，有铜钉菌、分丝菌。”《东京梦华录》多处记述了北宋开封的酒楼饭馆用蘑菇做的菜，如“虾蕈”“鸡蕈”之类。

在东北最知名的蘑菇菜，当属小鸡炖蘑菇，家家都会做。有句俗话说：“姑爷领进门，小鸡吓掉魂。”姑爷上门，丈母娘心里高兴，一定要做上一锅热气腾腾的小鸡炖蘑菇。小鸡用的是自家养的公鸡，蘑菇就是榛蘑。小鸡炖蘑菇之所以备受推崇，是因为能够让鸡肉和蘑菇两种食材相互帮衬，相得益彰。鸡肉吸收了蘑菇的菌香，多了一层清新的山林气息；而榛蘑水发后与鸡肉同炖，吸收了肉汁的醇厚。

不过今天要吃上一锅地道的小鸡炖蘑菇还颇有难度，主要困难在于“小鸡”不好找了。“小鸡”也是成年的鸡，而不是童子鸡。东北人家一般把家养的鹅叫“大鹅”，“小鸡”是相对于“大鹅”而言的。每年开春，家家户户买来小鸡，喂以玉米、豆饼、菜叶。到了11月下雪后，留下母鸡下蛋，公鸡一般都杀掉吃肉。当年的公鸡大的能长到2斤，小的有1斤半。这种家养小鸡在市场上要卖到元以上，还要在酒店要提前预订才能吃到。

我们到露水河的时候已经是1月中旬了，农家的小鸡一般都已经宰杀吃掉了。最后张龙贵的女婿张洪斌请我们吃饭。他是体育老师，妻子开了家本地餐厅，由他给我们安排了一锅地道的小鸡炖蘑菇，喝的酒是五味子泡本地小烧。

吃到嘴里，鸡肉丰腴细腻，菌香突出，汁浓味厚，既有农家自然质朴的滋味，又有清新的山野气。“这种7个月左右的笨鸡最好，再大一些肉质就有点老了，不适合炖着吃，太小又没滋味。”张洪斌说。林区的小鸡炖蘑菇，很少有放粉条的。因为放了粉条，虽然头一顿很好吃，但剩下第二顿很硬。而且粉条吸收汤水，剩下的鸡肉蘑菇就太干了，影响口感和味道。

按照张龙贵的说法，早年间小鸡炖蘑菇一直是用元蘑。榛蘑的用途小，只是在做豆腐脑的卤汁里放榛蘑提味，熬好后还要把榛蘑捞出来。可能是因为榛蘑的杆太柴像木头渣子，吃起来如同嚼蜡。时间上，用元蘑炖鸡要用两三个小时，而榛蘑一个小时就够了。近20年来，榛蘑逐渐取代了元蘑，成为小鸡炖蘑菇的主角。为了比较两者的差异，我们特意尝试了一下元蘑炖鸡，其差别在于用榛蘑则菌香更强，而元蘑的肉厚味美，口感更佳。用榛蘑，重点在吃鸡；用元蘑，香味虽稍逊，但鸡和蘑的味道都能兼顾。

好了，今天的分享到这里就结束了，希望大家喜欢。