美式核桃肉桂捲巧兒灶咖

前幾週分享「瑞典湯種肉桂捲」好像幫這世界增加不少肉桂捲信徒？喔耶，我們一起繼續傳教下去！

除了小巧可愛的瑞典肉桂捲外，我心心念念的還有經典的美式肉桂捲（CinnamonRoll），趁台灣氣候還沒有破30℃之前趕快來開烤吧！

參考了巧手熱情推薦肉桂捲私房名單（謝謝大家貢獻），仔細研究了好幾家名店給了我食譜研發的靈感，像是整形的手法、如何有“更乾淨”外觀（modernlook）等等，經過了“不敢說有多少次”，但是家裡默默堆出一座肉桂捲小山後……

這次的「美式核桃肉桂捲（CinnamonRoll）」食譜定案啦，用心藏在細節內，我覺得超好吃！！

拿給鄰居試吃，吃貨的她大讚是她吃過最好吃的肉桂捲（雖然是親友不客觀評價，不過聽了仍然很開心XDDD）。美式核桃肉桂捲特色

鬆軟的湯種麵包體：延續「瑞典湯種肉桂捲」的食譜，經過微調更適合本食譜。

不甜膩的可可肉桂糖餡：為了追求最好吃的肉桂捲，這次我特別買了號稱“真肉桂粉”的頂級有機錫蘭肉桂粉（OrganicCeylonCinnamon）等等跟大家分享跟手邊我有的越南肉桂粉差異。

底部有鋪滿了一層有點黏黏的焦糖楓糖奶油餡（stickybun）—食譜亮點?：增加肉桂捲的濕度，楓糖奶油餡提供非常迷人的香氣跟甜味層次，絕對不死甜。

提供脆脆的口感的焦糖核桃/胡桃—食譜亮點?：堅果控們一定會好愛肉桂捲內的堅果！被焦糖液慢慢煮熟的核桃（或胡桃），甜香甜香的享受鬆軟的肉桂捲同時可以偶爾吃到脆脆的焦糖堅果，變化口感。

肉桂捲的三種做法，正面/反面/單獨出爐

介紹三種肉桂捲做法，看你喜歡哪一種～

反面出爐：亮晶晶的焦糖面朝上，所謂的黏黏肉桂捲（CinnamonStickyBun）。

正面出爐：捲捲那面朝上，褐色肉桂餡跟金黃色麵包體，呈現黑黃相間的紋路感。

不想要一次做一整盤嗎？

使用塔圈內烘烤，想吃幾顆做幾顆，單獨享用的一人份肉桂捲。

有些肉桂捲店家喜歡比較“乾淨”造型的肉桂捲會用這種方式製作，不過店家是用一整盤客製烤模，那家庭小量烘焙的話，用塔圈替代是個好方法。美式核桃肉桂捲FAQ

黏黏的焦糖楓糖奶油餡可以省略嗎？

雖然我大力推薦焦糖楓糖奶油餡，它會增加肉桂捲的濕度、香氣跟提供另一種甜度層次，但如果你不喜歡或是絕對太麻煩，沒關係直接省略，光是黑糖奶油肉桂糖餡也很好吃，記得灑點堅果唷。

不喜歡肉桂粉，可以改成什麼？

別因為肉桂粉的關係卻步，這個食譜還有很多可能。

可可捲：配方的可可粉加倍份量做成黑糖可可奶油餡。

抹茶捲：以抹茶粉取代。

摩卡咖啡捲：以即溶咖啡粉取代。

焦糖蘋果捲：加入煮過的焦糖蘋果。

換成南瓜香料（PumpkinSpice）做成很秋天的南瓜香料捲（雖然裡面還是有肉桂粉……噓……）。原來肉桂粉不只一種！我錯過了什麼？談錫蘭肉桂粉（Ceylon）vs.中國肉桂（Cassia）的差異。

肉桂主要有兩種：中國肉桂或又稱玉桂（cassia）和錫蘭肉桂（ceylon）。

中國肉桂品種產地主要有中國、越南、印度、印尼，因為產量大價格便宜，市面上的肉桂粉有超過9成都是這種肉桂（cassia）。光從顏色上這兩種肉桂就不太一樣，影片中有一起擺給大家看，Cassia偏紅棕色，味道是微甜（來自於其中含有香豆素）帶點辛辣，風味比錫蘭肉桂強烈許多。

錫蘭肉桂（學名：Cinnamomumverum）又稱“真肉桂”，主要產地是斯里蘭卡和馬達加斯加，顏色為棕褐色，風味上比較複雜，帶點木質香氣、花香，沒有甜味，口味上比中國肉桂溫和，價格偏高被視為珍貴的香料。

看到這邊，你是不是覺得錫蘭肉桂粉才是好貨！肉桂捲一定要用它才好吃！

經過「不是只看文字介紹，我實際買來並排試吃」兩種肉桂粉之後，這樣說可能有爭議，但我必需老實說：兩種都有它的特色，不是因為價格，錫蘭肉桂粉一定特別香或是特別好吃。反而，我手邊那罐越南肉桂粉（Cassia），肉桂味鮮明、帶點甜味跟辛辣我也很喜歡，符合我們對肉桂粉的“期待”。實際運用在烘焙上哪一種肉桂粉較適合呢？

在這回肉桂捲的實驗時，我想說買了不要捨不得用，這次下重本把配方內的肉桂粉全部用新買的錫蘭肉桂粉吧！

結果試吃階段，連小當家這位對肉桂味很敏感、用太多肉桂會嚇跑他的肉桂中立者都抱怨說：老闆你是不是偷料，這次的肉桂味不足耶……

冤枉啊，換成價格貴三倍的錫蘭肉桂粉，份量一樣卻還被客倌抱怨肉桂味薄弱……但，的確了解錫蘭肉桂粉溫和、低調的特性後，這樣的結果反而是很合理的。

如果你抱著想吃到帶點辛辣、明顯“肉桂味”的心情，錫蘭肉桂粉會讓你有點落差，因為跟你以前吃過的肉桂味很不一樣，好像少了些什麼。我自己是side-by-side試吃了好幾回，細細品嚐兩個風味，才有信心這麼說：

喜歡強烈肉桂味的人請選：Cassia肉桂粉。

喜歡溫和肉桂味偏木質香氣的人請選：Ceylon肉桂粉。阿，這次的食譜我想說兩者都用50/50，肉桂特有的辛辣味交給cassia負責，Ceylon肉桂幫我補足複雜的花香、香料風味吧。

結論是：請拋棄越貴的香料“越好”的刻板印象！肉桂捲要用哪種肉桂粉看你喜歡！

好的定義實在很主觀，跟價錢不是絕對成正比。

當然肉桂本身也是有等級區分，譬如這次我用的cassia肉桂粉就比我在超市隨便買的肉桂粉香很多，可是香料本來就是種「風味上選擇」，了解它們特性而不是光看價位做選擇。

舉個例子有人喜歡牛奶、有人喜歡豆漿，牛奶、豆漿本身沒有誰好誰差，對吧？

如果你看完這次的比較介紹，對於錫蘭肉桂（Ceylon）很好奇的話，推薦可以買一罐回來比較一下，看看是不是真如我所說的？說不定你會一試愛上唷～

鬆軟湯種麵包做法，不甜膩香濃肉桂味的內餡，底部一層有楓糖奶油糖漿，以及暗藏在麵包中心脆脆的核桃，實驗了好多遍的美式核桃肉桂捲，吃完唇齒留香非常迷人！

製作份量

1盤（8吋方形）。

製作材料

湯種

中筋麵粉：30g

全脂牛奶：g

主麵團

中筋麵粉：g

砂糖：50g

鹽：5g

速發酵母：4g

全脂牛奶：65g

全蛋：50g

蛋黃：20g

無鹽奶油：46g

楓糖奶油醬

無鹽奶油：60g

黑糖：40g

楓糖漿：30g（蜂蜜會略甜一點）

水：20g

肉桂粉：1/2小匙

鹽：少許

烤過核桃：一把（或是其他堅果）

肉桂奶油糖餡

無鹽奶油：g

黑糖：g

肉桂粉：18g~20g（看你想要肉桂味程度）

可可粉：1小匙

香草精：1小匙

製作方法

牛奶湯種：麵粉、牛奶混合均勻，開火，一邊攪拌一邊加熱至麵糊沸騰冒泡泡，呈現很稠像醬糊狀態，進冰箱完全放涼（趕時間的話，進冷凍庫約15分鐘左右）。麵團如果比較黏手的的話，通常跟湯種煮完沒有完全放涼有關。

除了奶油，湯種連同主麵團其他材料加入攪拌缸內，低速攪拌3分鐘，中速再5～8分鐘，途中記得刮缸1～2次。

加入室溫奶油，可以用手按壓狀態，比較好跟麵團融合。低速攪拌三分鐘後讓奶油吃進麵團後，轉中速攪拌２～３分鐘，整體成團，確認有初步薄膜即可。喜歡鬆軟口感的話，麵團不用過度攪拌(不需要完全擴展）。

滾圓，攪拌盆內加點油放入麵團內。發酵一小時後，進冷藏熟成麵團至少1～2小時。冷藏熟成過後的麵團比較好橄開，抹餡也不容易融化。

楓糖奶油醬：奶油、楓糖、黑糖、肉桂粉、鹽加入小鍋內煮沸，保持微滾1～2分鐘，偶爾攪拌，最後加入水。倒入烤盤內，核桃撥小塊，平均撒上（其他堅果都可以）。

黑糖肉桂奶油餡：室溫奶油，加入肉桂粉、可可粉、黑糖、香草精，打發2～3分鐘至羽毛蓬鬆狀，放在室溫等等使用（事前做好的話，室溫保存，不要冷藏）。

確認桌面有充足手粉，從冰箱取出麵團，橄開，喜歡圈數較多的話可橄到70㎝，寬度約30㎝，盡量厚薄一致。

平均塗上肉桂內餡，整張都可以塗滿不用特別留邊（塗抹的手法請見影片），這個內餡不會太甜唷。再撒核桃塊（選擇性，看個人喜好）。

從靠近自己的方向往上捲，用手跟刮板交替，確定桌面都要有點手粉。麵團會黏的時候，就用刮板沾點粉把麵團鏟離桌面，最後接縫處噴點水，比較好黏合封口。稍微滾動一下讓麵團粗細一致。

用牙線平均分切成9塊（或是用鋸齒刀），平均間隔放入烤盤內。

最後發酵約50～60分，直到麵團幾乎碰到彼此。

放在烤箱中上層，以℃烤25～27分鐘，表面上色即可。

出爐後，放涼個５分鐘，鋪著烘焙紙再蓋上置涼架或是略大一點的烤盤，翻面脫模。

製作筆記

為何使用中筋麵粉？我的實驗心得是中筋麵粉做出來的肉桂捲偏鬆軟，高筋麵粉的話偏紮實一點帶有嚼勁，所以最後偏好中粉。如果你手邊剛好只有高筋麵粉的話也可使用，高粉吸水性更好，水分可多加10ml～15ml。

肉桂捲回烤溫度＆時間：肉桂捲容易上色，回烤的溫度需比平常麵包更低避免燒焦，約℃～℃，3～4分鐘。▉copyright?巧兒灶咖Ciao!KitchenWebsite: