书香潜川大扁糖里的烟火乡愁

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大扁糖里的烟火乡愁

深秋时节，一行人走进金牛镇山南村，满目苍翠，秋英绽放，蜿蜒的乡间石板路旁是一排排整整齐齐、洁洁净净的两层小楼。沿着土篱笆和木栅栏漫步村庄，扑面而来的凉风里，挟带着浓烈的花果香味，美丽的田园风光让久处城市的人们流连忘返。

其实，我的老家距离这里并不远，那个孕育我生命的小村庄，与金牛镇毗邻，我的高中三年，也是在金牛中学里度过的。来到这里，我有一种久违的亲切感，这里的村庄老屋、池塘边的老柳树、弯弯曲曲的河流以及不远处年久失修的石拱桥，都能唤醒我对故土的记忆。

而在我的童年记忆中，更多的还是与美味有关。在那个物质匮乏的年代，连吃饱饭都是乡村人觉得了不起的幸福，更别说糖果糕点了。整个孩提时代，我和村里的小伙伴们一样，零食大都是在村头树林和田野里寻到的各种野果子。

直到有一年春节，有位远房亲戚来我家串门拜年，带来一盒大扁糖，大扁糖外形均匀饱满，绵甜的表皮金黄焦脆，乌黑的麻馅酥软香糯，我的味蕾瞬间才被这柔软细腻的香甜打开。时至今日，我依然忘不了那盒大扁糖，那是我少年时代的无限馋涎。

金牛镇是一个有一千多年历史的古镇，始建于三国时期，当年曹操一队兵马曾驻扎在金牛山下。为加强军事防御，曹操于山之南麓筑城，名为“安城”，并计划将驻军大本营逐渐转移到此。后来因种种原因而终止筑城工程，仅留下一座初具规模的城址。虽然“安城”未建成，但是当年曹操兵马驻扎在金牛山下时，军纪严明，对百姓秋毫无犯。为感谢曹操治军有方，当地乡民用金牛山天然泉水和优质糯米，加上黑白芝麻、砂糖等蒸制精加工成饴糖，进献给曹操。此糖薄饴夹心，香甜可口，曹操品尝后，大为赞赏。因其糖长五寸、宽二寸，呈扁平状，遂赐名“大扁糖”。又因该糖所用原料均源于金牛山，故又名“金牛大扁糖”。

或许这只是传说，因为没有正史记载。有时候年代久了，历史就会变成传说，传说甚至会变成神话。

但金牛镇山南村的村民们却始终坚信这就是历史，尤其是那些世代以加工制作大扁糖为业的人们，对此更是笃信不疑。他们从祖辈父辈口中得知这个故事，又郑重地讲给他们的儿孙听，伴随着制作大扁糖的手艺，一代一代传递下来。

今年56岁的徐昌侠也是世代加工制作大扁糖的工艺传承人。年，他刚满17岁，便开始跟随父亲徐荣兴学制作大扁糖。由于他头脑灵活，又踏实肯干，很快便学会了手艺，父亲也就放心把手工作坊交给他打理经营。年，他把手工作坊改成“金牛镇荣兴食品厂”，且办理了营业执照。他制作十分考究，遵循古法，同时适度改良手艺，内馅品种多样，有多糖、无糖、微甜、生姜、核桃、玫瑰花、桂花等各种口味，满足了不同群体需求，备受市场欢迎。年，他又到国家工商总局，成功注册了“金牛荣兴大扁糖”商标，年，金牛大扁糖荣获“最受欢迎的庐江特色名点”称号，年，更是荣获“安徽省老字号”称号。

徐师傅不仅手艺好，还待人宽厚，厂里常年有十几个工人，平均年龄都有50来岁，有位老师傅更是在他家干了30多年。徐师傅经常听他父亲说起，爷爷徐世荣解放前在王义兴大扁糖私人作坊做活时，东家宽仁有加，生意兴隆得很。父亲告诫他做人一定要厚道，徐师傅便记下来了。

制作大扁糖一般都是在深秋农闲时开始，来年春耕前结束，每年只有5个月左右时间。在炒面、制馅、焙糖丝、炒糖稀、放面粉、甩糖稀面粉、拽糖稀面粉等繁杂的工序中，其中几道工序必须同步进行，才能保证食材制作的温度，这样，至少需要6个工人通力合作才能完成。

在原料的选用上，很是考究。他专用金牛山下良田种植的优质糯米、花生和芝麻，而馅料用的核桃、桂花、青桔等特产，都是从大山里定点收购的，生姜则是专用隔壁县城的铜陵白姜。

听说要采访金牛大扁糖的制作工艺，徐师傅一边将自己一身白色工作服拿出来穿上，一边憨厚地笑着说：“你们来得正巧，厂里今天正好要做一批大扁糖，赶上了。”进入厂房，师傅们立马动起来。外人根本无法参与他们的任何一道工序。

先是炒面，要把磨好的籼稻米磨成面粉。厂里有两台石磨盘，四个工人分成两组，两人一台开始磨面。徐师傅解释道：手工磨出的面比较细，有劲道，能够和糖稀充分融合，所以我们不采用电动磨面机。

磨好的面粉倒进锅里来回翻炒，一口大铁锅一次能炒三十来斤的面粉。燃料是金牛山上的松柴，年初就备下的，经过炎炎夏日的暴晒和秋季南风的熏吹，特别干燥，火头很旺。我们在炒熟的面粉香气里，还能闻到一种松树枝丫燃烧时特有的清香。徐师傅告诉我们，炒面时火候掌握很重要，要炒熟，但不能炒焦，保证面粉炒熟了还是洁白无瑕。就这一项，不耐下心来学上一两年是不成的。

就在我们咂舌的时候，徐师傅已经开始熬制糯米糖稀。他多年以来一直坚持用传统的糖化方法熬糖稀，将提前蒸熟的糯米饭与锤碎的麦芽拌匀，兑上滚开水，不断地搅拌麦芽饭。麦芽中特有的糖化酶，是十分给力的糖化剂，能够将糯米里的淀粉有效溶解，融合成水做的甜味。再把浸水的麦芽饭放在布袋里挤下甜水来，放在锅里小火慢慢熬。甜水渐渐变稠，直到用筷子蘸也不会往下滴，糯米糖稀才算熬成。

糖稀熬好了，紧接着就要焙糖丝。徐师傅把熬好的糖稀趁热放进容量五十多斤的大缸里，抬到灶台上焙烧，用木掀不断地翻捣，整个焙烧过程则需要三十五分钟。一个人不停地翻捣糖稀，最多也只能坚持三五分钟左右，这就需要师傅们轮番上阵。要想把糖稀从水状变成稠糊形态，放在桌子上不摊不淌，才算焙烧成功。

与此同时，那边的师傅们正在制馅，糖馅的主要原料是红糖和黑芝麻。通常是两个师傅紧密配合，一人先把红糖放进锅里慢炒，另一人在锅边观看火候变化，待红糖溶化成稠糊状时，立刻把芝麻倒进去，再放进上等的辅料，如红丝、绿丝、冰糖、青桔、核桃、花生、桂花等，香喷喷的馅料就做成了。

徐师傅正和另一位师傅抄糖稀和放面粉，他把焙好的糖稀盛起来，堆放在已铺好面粉的大木板上，小心而又娴熟地用抄手把滚烫的糖稀分成若干份，堆成甜瓜一样大小，闪亮着诱人的光泽。均匀拌上面粉后的糖稀，变成了烫手的糖饴疙瘩，紧接着，就要进行手工制作金牛大扁糖最重要的工序，即甩糖饴和拽糖饴两个环节。

甩糖饴很费力气，只见他们不停地用力，把糖饴甩在特制的木架上，动作迅速而又稳定，一抻一甩，循环往复。远远看着，条索状的糖饴就像一条条面龙，不停地盘旋回绕在木柱上。

把甩好的糖饴聚成团放在桌上，宛如澡盘大小，六个师傅一起挤压揣打，排挤出糖饴里的气泡。大约一盏茶功夫，徐师傅把糖饴摊成薄皮状，接着放上所有备好的馅料，其他人迅速把四边撩起来包好馅料，包成一个巨大的“糖饺子”。这时，徐师傅用烧热的火刀在“糖饺子”的接口处封口，厂房里弥漫着焦糖的香味。

三十六斤馅料，直径近一米的糖皮，需要合六个师傅之力，默契配合，才能稳妥将大“糖饺子”包起来。但是，要想从一个“大糖饺子”变成手指状的夹心糖条，还要经历一场别开生面的拔河比赛——拽糖饴。只见两个师傅手控大“糖饺子”两端，稳妥牵拽，越拽越长。徐师傅说，拽糖饴时需要用力均匀，不缓不急，这样才能保证大扁糖馅料充足不走样。

糖饴条拽好后，徐师傅再次拿起火刀，将细如手指的长条切成长十公分左右的小段。这个时候，大扁糖还只是个半成品，接下来还要为大扁糖的出炉做最后的工序。那边的大铁锅里盛放着炒好的白芝麻，师傅们动作轻柔地把一块块糖段放进去，滚满了芝麻，在蒸笼上进行一次酣畅淋漓的汗蒸。出笼的大扁糖放进簸箕里，待冷却后包装好，金牛大扁糖就制成了。而我们也和徐师傅他们一样，衣服都被汗水湿透了。

徐师傅说，他和父亲学做金牛大扁糖，每一个工序他都一遍一遍看，又一遍一遍练习，才学会的。这些年，他已经做了数十万斤金牛大扁糖，可是每一次炒面、熬糖稀、甩糖稀面条的时候，他依然是近乎虔诚的，甚至是有一丝激动的。为什么会这种感觉，不善言辞的他说不上来。

或许，是因为他在挥汗如雨的付出时，感受到了一种手工劳作的庄严，一种传承祖辈智慧的神圣吧？制作大扁糖的过程，似乎已经不再是纯粹的劳动，倒像是在表演一场有关祖先的智慧和审美的戏剧，那全过程中充满了传统文化的审美和价值判断。

这样一种参与了生命艺术的劳作，应该有一束光照在他们做出的食物上。而这些经历过时间的沉淀和手工匠人的热爱所做出来的食物，还应该有一个特殊的身份和美好记忆。

徐师傅又有些悲观。因为他知道，手工制作对人的技术要求极高，像他这样年纪的老工匠已经越来越少了，他们的体力也越来越差了，很是担心后继无人。因为是手工制作的食品，自然也不会有太多的利润。他甚至不知道该如何定价，自己做的金牛大扁糖该卖多少钱。若是价格高了，人家不买，也没意思；太便宜了呢，没有赚头，那他也不能做亏本的生意。徐师傅的困境，何尝不是乡村手艺人的集体困境呢？

徐师傅的大扁糖生产作坊，和许多老字号的非物质文化传承手艺一样，都是一个有着传统文化意识的乡村能人对自己过往乡村生活的坚守。在他们的潜意识里，他们都希望通过自己的努力，让城市和乡村更多地相互关联起来，至少，在乡村留下更多不能忘却的古老“技艺”以及一代代人的传承和记忆。

包装好了的金牛大扁糖，堆放在一起，像极了一首乡村音乐，不时唤醒人们的乡愁记忆。乡愁是难以描述的。它可能是具体的村庄、老屋、小路、炊烟、家乡方言以及方言中更加细微的腔调，是夏日夜晚竹床上的凉风，是雨夜里庄稼生长的细节，是泥泞里躲藏的趣味，是父亲抽的旱烟袋和母亲纳的鞋底儿。

更多时候，乡愁可能是小时候爱吃的食物，具体到母亲用擀面杖做的一碗手工面，走村串乡的老手艺人用古老的机器爆的玉米花，远方的亲戚带来的一份大扁糖，都充满了人间的烟火。

就在金牛大扁糖的香气里，我似乎回到了童年的村庄，有乡村露天电影的呼叫声，有村前沟渠里那清澈的潺潺的河水流动声，有夏天树上的蝉鸣和人们收割稻子时的热闹，还有院落里袅袅升起的炊烟……

出品：庐江县融媒体中心

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原标题：《大扁糖里的烟火乡愁》