西班牙火腿篇伊比利亚火腿品种,制作,

导语：“火腿”，作为世界闻名的特色食材，是岁月洗礼，给予对食物味道最美好的馈赠，在时间的积淀里得到本质的升华。

中华火腿VS西班牙火腿

半生輕客-才下舌尖,又上心间01:36来自盘中丘壑时间的味道（图片源自网络）

西班牙篇

伊比利亚黑毛猪火腿

导读

（图片源自网络）

西班牙火腿分为三种：伊比利亚黑毛猪火腿，杜洛克猪火腿，白猪火腿，我们着重讲一下伊比利亚黑毛猪火腿。虽说世界的火腿都是采用猪的整只后腿来做，但西班牙的火腿就与中国的完全不同，就金华火腿而言，光工序就要80几道，从鲜猪腿的验收，修割，腌制，到洗腿整形，发酵，储存。中国的火腿注重整形；而西班牙火腿的精髓则着重于“发酵”，纯散养的饲养方式，长期以橡果为食，严格的发酵工艺，造就了文明世界的“西班牙伊比利亚黑毛猪火腿”，火腿界的劳斯莱斯一点也不为过。我们来认识一下。

2.品种

无忧无虑的西班牙黑毛猪

伊比利亚火腿是选用西班牙埃斯特雷马杜拉自治区特有的猪种，这种猪，肥瘦均匀，肉香度高，脂肪含量少，肉质饱满，腿型粗壮精实。生长于伊比利亚半岛西南部的天然山区生态系统，广阔的牧场，纯净的生态，水草丰茂。每年的10月到来年的2月份，野生的橡树果将是它们主要的食物，也会以野草，香草及橄榄来改善下口味。

每头猪至少有1公顷的活动范围，每天9-15公里的行程，常年的运动加上得天独厚的地理位置与食物造就了天然的大理石花纹，以及浓厚的像果木香味。

当它们成长到18-24个月龄的时候就可以宰杀（相比普通的猪种只需要6-9个月的成熟期），经历至少4个月的森林散养，制成火腿则又要经历24-48个月的时间，这也是为什么名贵的原因之一。

3.制作

窖藏

将选好处理后的猪后腿或前腿，用特制的粗颗粒海盐进行腌制，然后将腌制过的猪后腿放置40-60天，让天然的海盐充分渗入到猪肉之中。

由于盐的作用，水分开始慢慢的由内而外挥发，之后再进行6-9个月的风干。

根据风干的程度将达到标准的火腿放入地窖进一步去窖藏自然发酵，窖藏的时间越长，火腿的重量也将会越轻，时间将决定是否形成浓郁丰富的味道。

普通的白猪火腿一般10个月的窖藏天数就已经可以食用了，但是伊比利亚黑毛猪火腿，起码要窖藏2-3年的时间。而顶级的则需要4年之久。

4.级别

（图片源自网络）

伊比利亚火腿优于塞阿诺火腿（白猪火腿），像果木优于谷饲喂养。

根据血统级别，由高到低又分为：

黑标：%伊比利亚黑猪血统+全橡果喂养（散养）

红标：50%-75%伊比利亚黑猪血统+全像果喂养（散养）

绿标：50%-75%伊比利亚黑猪血统+谷饲喂养（散养）

白标：50%伊比利亚黑猪血统+谷饲喂养（圈养）

（图片源自网络）

而猪后腿又优于猪前腿

在英文中，前腿和后腿有不同的单词来表达，前腿制作的火腿叫作：Paleta；后腿制作的火腿叫作：Jamon。虽然都是火腿，但是在价格上却高低不同。前腿的价格低于后腿两倍。

主要有三个原因

后腿重量是前腿的1.5倍重

后腿的制作时间为半年至4年之间，而前腿只有后腿的一半时间。

后腿的肌肉纹理更加的丰富，口味口感更加的醇厚丰富。

5:火腿的吃法

（图片源自网络）

切薄片生食（肉质天然的橡木果香，和绵滑的咸香）

切薄片搭配蜜瓜（香甜的蜜瓜融入咸鲜的肉香入口，奇妙的鲜味，经典吃法）

切薄片配葡萄酒（一般要搭配西班牙葡萄酒，红葡萄酒或者雪莉葡萄酒）

6:知名的西班牙火腿品牌

OSELITOGRANRESERVA小荷赛

小荷赛火腿

始于，拥有超过一百年的经验，JOSELITO收藏了一个传统继承了整整6代的秘方，他们有着共同的执念：制作出世界上最好的火腿。每一份JOSELITO火腿都拥有标注其年份的个体识别号，如同世界名酒一般，以便客户能够品鉴到岁月风干而来的成果以及每个年份所蕴含的独特风味。

OSELITO所生产的猪肉都是在广阔的牧场进行放养的猪。JOSELITO的饲养场自年以来种植了超过,棵树。该牧场在植树造林方面做出了突出贡献。此外，制作材料只有猪肉和海盐，%纯天然不添加任何防腐剂。

JOSELITO的火腿受到了世界各地厨师的认可，并且成立了JOSELITO实验是为了将传统的腌制方式同创新性的技术相结合。

5JCincoJotas火腿

5J火腿

西班牙黑标认证的火腿品牌，产自西班牙哈布果Jabugo地区，诞生于年。5Jcincojotas是西班牙火腿顶级品牌里商业运作较为广泛的品牌，因此在国内被较多人熟知。

5J的每一只伊比利亚纯种黑猪都放养在位于西班牙西南部的哈布果森林中，以橡果，植物根部以及草本植物纯天然喂养，之后在天然地窖中经过的全手工制作，腌制及风干，整个时间长达五年。

为了避免消费者对产品内容产生混淆，5J只出售%橡果喂养的伊比利亚猪肉制品。他们也不会在特定年份推出限量版，他们致力于经典款的精益求精

CARRASCO火腿

Carrasco火腿

Guijuelo地区最大的伊比利亚火腿品牌之一，CARRASCO家族四代都从事着火腿生意的经营。它的原材料为黑猪肉，并且都来自Salamanca（萨拉曼卡）和Extremadura（埃斯特雷马杜拉）牧场饲养的纯种黑猪肉，产品无论是口感还是香味都异常浓烈。

CARRASCO的火腿具有巧克力，核桃，干果和焦糖的香气。口感绵密、柔软且持久。盐度较低并且具有一丝丝甜味。

漂亮的大理石花纹

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秒懂食材，简单做菜

我是“盘中丘壑”，谢谢大家的观看。

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