传统美食,面点原料及运用,第二节,制作馅

昨天我们讲了五谷杂粮，那我们今天接着将在制作面食的时候会用到那些材料做馅料，接着往下看！

制馅原料

制作面点馅心的原料多种多样，一般凡可烹制菜肴的原料均可用来调制馅心。如荤类常用畜类、禽类、蛋类、水产类等;素菜类常用蔬菜、豆类、豆制品、干菜:甜馅类用各种水果、蜜饯、干果、花草等。但是选料时必须根据原料的特性和品种要求合理选使用。

01《一》荤菜类

1：蓄、离肉类

(1)猪肉：猪肉是中式面点工艺中使用最广泛的制馅原料之一，质量好的猪肉其肌肉组织呈淡红色，肌肉纤维细而柔软，熟后呈灰白色，猪肉含有较多的肌间脂肪，脂肪呈白色，油光发亮，含量比其他的肉多、制销一般应选用前夹心肉，其特点是肥瘦比例适宜黏性大，吸水性强，制成品鲜嫩肉多，比用其他部位肉制馅滋味好。

(2)牛肉：质好的牛肉肉质坚实有光泽，颜色棕红，脂肪为淡黄色至深黄色，制作帽心一般应选用鲜嫩无筋络的肉为好，否则销心不松嫩，牛肉的吸水性强，调馅时应多加此水。

(3)羊肉：绵羊肉肉质坚实，色泽暗红，肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪，山羊肉比绵羊肉色浅，呈较淡的暗红色，皮下脂肪稀少，质量不如绵羊肉，制作馆心一般应选用肥嫩而无筋膜的绵羊肉。

(4)鸡肉：鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量的谷氨酸，滋味鲜美。制馅一般选用当年的嫩鸡胸脯肉。

(5)肉制品：制馅使用的肉制品原料一般有火腿(如金华火腿)、香肠、酱鸡、酱鸭等。

用火腿制馆时，应将火腿用水浸透，待起发后熟制，再除去皮、骨，切成小丁或按需要拌入白酒。用酱鸡、酱鸭制馅时，一般先去骨，再按要求切丝或丁使用

2：水产类

面点制馅常用的水产类有新鲜的鱼、虾、蟹等；常用的海味有海参、海米、干贝等。(1)鱼类：鱼类有上千个品种，用于制作面点馅心的鱼要选用肉嫩、质厚、刺少的品种，用鱼制馅，均须去头、皮、骨、刺，再根据点心品种的需要制馅。

(2)虾类：常用明虾，也称对虾。明虾外壳呈青白色，尾红，肉质细嫩，味极鲜美。调馅时，要去须、腿、皮壳、沙线，洗净后，按要求切丁或茸，调味即可(用虾制馅一般不放料酒),另外，虾仁也是制馅原料，用河虾仁制馅口味更佳。

(3)蟹类，蟹有江蟹、湖蟹、海蟹之外。质好的蟹肉质结实，肥润鲜嫩，外壳色青泛亮，腹部色白，制作馆心应选用“团脐”活蟹，去壳剥出蟹肉和蟹黄，再加工成馅，除海蟹外不宜选用死蟹。

(4)海参：海参是一种海产棘皮动物，有刺参、梅花参等种类，用海参制馅前，需先泡发，开腹去肠，洗净泥沙，再切丁调味。

(5)海米：也称开洋，制馅时，先放入碗内加水或黄酒浸泡，使其软化后再用

(6)干贝：干贝是扇贝闭壳肌的干制品，以粒大、颗圆、整齐、丝细、肉肥、色鲜黄、微有亮光、面有白霜、干燥者为佳品，制馆时，需将其洗净，放入碗内，加水上展透，再去掉结缔组织后使用。

02《二》蔬菜类

素馅类用的原料可以分为鲜菜类和于菜类。

1.鲜菜类

用于制作馅心的新鲜蔬菜种类较多。一般应具有以下特点:鲜嫩，含水量大。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过摘、洗、切、脱水等初加工。

面点工艺中，制馅常用的新鲜蔬菜有白菜、菠菜、苋菜、韭菜、芹菜、萝卜、冬瓜、茴香叶、西葫芦、南瓜、竹笋等。

2.干菜类

常用于制馅的干菜类原料有木耳、玉兰片、黄花菜、腾菇、冬菜、梅干菜等。这些干菜在制馆前均需涨发。制馆时，木耳应选用肉厚、有光泽、无皮壳者:玉兰片应选用质细、脆嫩者:黄花菜则以色金黄、未开花、有光泽、干透者为好。

03《三》豆及豆制品类

豆类是荚果蔬菜。新鲜的扁豆可制菜馅，生长成熟的干制豆类是制作泥茸馅的常用原料。最常用的豆类制馅品种有红小豆、绿豆和碗L.

豆类要制成豆馅(豆沙或豆茸)，一般要经过煮、碾、去皮和炒等工艺过程。常用的豆制品有豆腐干、油面筋、油豆腐、豆腐皮(又称百叶或千张)、豆腐衣、粉丝、腐乳等。

04《四》干果类

干果是一种带坚硬壳质的果品。其可食部分为种子的果仁，果仁有甜味和香味两类，性质、特点各不相同。甜果仁肉质较软，如桂圆、板栗。香果仁呈粒状，质脆，如核桃、松子等。各种干果均具有特殊风味，用以制馅，既可丰富馅心的内容，又可增加馅心的港味。常用于制馆的有;

1.红枣

红事有小枣、大枣之分。其特点是皮薄、皱缩、色深红、含糖量高、味甜、肉质绵软、耐储倾，红枣制馅时应选用皮薄、肉厚、核小、味甜的品种、红枣可加工制成枣泥或用于糕点的表面点缀。

2杏仁

杏仁是五仁馆的原料之一，分为甜杏仁、苦杏仁两种，甜杏仁取自人工栽培的杏内壳，质好的否仁颗粒扁大，仁肉饱满，色泽清新，颗粒干燥，有特殊香味。甜杏仁经开水泡去皮后，既可炒食成直接制馆，也可磨粉做成香仁饼、春仁豆腐、杏仁酷、杏仁茶，还可做成各种小案。同时它还是榨油，制药的优质原料，苦者仁股取自野山杏内亮，个较小，体销效，味苦，可引起中毒，必须经反复水煮、冷水浸泡，去掉苦味后才能制馅。

3.花生仁

花生通常在9-10月上市，种子(花生仁)呈长圆形、长卵形或短圆形，种皮有淡红花生仁色、红色等，主要类型有普通型、多粒型、珍珠豆型和腰型四类，花生去壳、去内衣为花生仁，以粒大身长、粒实饱满、色泽洁白、香脆可口、含油脂多者为住，制馅时应先将花生烤熟，去皮、花生仁是中式面点制作工艺中糕点馅心五仁馆、果仁馅的主要原料。

4,核桃仁

核桃仁是五仁馅原料之一，以饱满、味醇正、无杂质、无虫蛀、未出过油的为佳品。一般先经烤熟，再加工制馅。

5,麻仁种：

麻仁即去皮的芝麻仁，我国除西北地区外，广有栽培，麻仁按皮色分有黑、白、黄三均以颗粒饱满均匀、干洁无杂质为好。麻仁需经加热炒熟后使用，是五仁馅原料之

6,瓜子仁是西瓜子仁

瓜子仁简称瓜仁，是五仁馅的原料之一。由瓜子去壳加工而成，面点工艺中最常用的。另外，葵花子仁、南瓜子仁也较常见。瓜仁以干洁、饱满、圆净、颗粒均匀者为佳。

7,橄榄仁

橄榄仁又称榄仁，是南方五仁馅原料之一。它是橄榄科植物乌榄的核仁。主产于福建、广东、广西、台湾等省、自治区，榄仁仁状如梭，外有薄衣，熔炒后衣皮很易脱落榄仁以颗粒肥大均匀、仁衣洁净、肉色白、脂肪足、破粒少的为好，是一种名贵的果仁。

8,松子仁

松子仁简称松仁，是北方五仁馅原料之一。它是松树的种子去壳而成，松仁呈黄白色，有明显的松脂芳香味，以颗粒整齐、饱满、洁净者为佳。

9莲子

莲子由莲花的子干制而成，分湘莲、湖莲、建莲等品种，莲子外衣呈赤红色，圆粒形，内有莲心，用莲子制馅前，要先去掉赤红色外衣，再去掉莲心。

10,白果(银杏)

白果是我国特产硬壳果之一，以核仁供熟食，主产于江苏、浙江、湖北、河南等省。

白果果实10月成熟，有椭圆形、倒卵形和圆珠形、核果外有一层色泽黄绿、有特练臭味的假种皮，收获后假种皮便腐烂，露出品莹洁白的果核，敲开果核，才是玉绿色的果仁，果实每千克-粒，白果优质品种有：

（1)佛指，佛指产于江苏泰兴，壳薄、仁大、两头尖似榄榄，核饱满、味甘美，为白

果良种。

(2)梅核。梅核产于浙江长兴，俗称圆白果，形状像梅子核，颗粒较小，果仁软润甘甜，清香味美。

白果可做糕点配料，但是白果含有白果苷，食用不当会引起中毒，所以选用时应严格控制数量。

11榧子仁

椰子又称彼子、玉棋、玉山果等，是我国特产的稀有珍果，主产于东南地区，品种较多，有香榧、米椎、圆框、雄框、芝麻框五种，框子形似枣核，但较大，去壳、去衣后为框子仁，肉为奶白至微黄色，较松脆，具有独特的香味，可作糕点配料。

12,腰果

腰果是世界四大干果之一，又称鸡腰果，肉质松软，味道极似花生仁，可作糕点的馆心，也可作点缀之用

13榛子

榛子是世界四大干果之一。又称山板栗、平棒子、毛榛子，是一种野生的名贵干果主产于东北大兴安岭南部和东北部林区。

榛子的果仁含油量达45%~60%,高于花生和大豆，具有补气、健胃、明目的功能果仁既是糖果、糕点的主要辅料，也是榨油的主要原料。

14,板栗

板栗为落叶乔木毛棒科植物，为我国原产干果之，主要产区在我国北方，各地均有栽培。9-10月间果实成熟。我国著名的品种有：

(1)京东板栗，产于北京西部燕山山区。良乡是其集散地，因此又称良乡板果，它个小、壳薄易剥、果肉细、含糖量高，在国内外市场上久负盛名。

(2)黑油皮栗。产于辽宁省丹东，它个头大，每个平均10g以上，果壳色乌而有光泽，果实味醇，甘甜质细

(3)泰安板栗，产于山东省泰安，它含糖量高，淀粉含量在70%以上，人口组软，甘甜香浓。

(4)确山板栗，产于河南省确山县，栗果位皮薄，个头大(每干克70粒左右),色泽好，饱满且匀实，产量高且稳定，曾被评为全国优良品种，有“确栗”之称板栗可做点心、栗羊契等，保管栗子最好的办法是在凉爽的地方沙理、果子怕风、怕热。

05《五》水果花草类

1鲜水果

中式面点制作工艺中常用的鲜水果原料主要有苹果、梨、山植、楼桃、脑猴桃、卓莓、橘子、香蕉、桃、荔枝等。它既可以制馅、制酱包于面坯内，又可点缀面坯表面，起装饰、调味的作用

(1)苹果：苹果因品种不同而有大小之外。一般呈圆、扁圆、长圆、椭圆等形状，分青、黄、红等颜色。

(2)梨：梨为中国原产，是一种生长适应性较强的水果，梨的果皮有黄白色、褐色青白色或暗绿色等，果实近白色，梨的质地因品种而有差异，一般坚硬脆嫩，味有甜酸之别，汁有多少之外。

(3)山植：山楂又名红果，为我国原产，常见的品种有敞口山楂、大金星A果楂、方果山植、葫芦头辽红、豫北红等。山楂皮红肉白，果肉酸甜，是较好的制馅原料。

(4)樱桃：樱桃果实小，球形，颜色鲜红。代表品种为中国樱桃中的短柄樱桃、大摩紫甘桃，特点是果实大，肉质厚，汁多，味甜、酸适度。

(5)猕猴桃：猕猴桃原产中国，是世界上近20年来一种日渐受到欢迎的水果，猕猴桃果肉呈绿色或黄色，中间有放射状的小黄子，具有甜瓜、草莓、橘子的香味，是较好的装饰原料。

(6)草莓：草莓原产南美洲，目前我国南北各地均有种植，并已成为主要的产区。草莓表皮鲜红而带有白色颗粒，肉质粉红，口味甜爽，是较好的盘饰原料

(7)橘子：橘子原产中国，主要分布于华南各省、自治区，橘皮极易剥落，果实呈月牙状，抱合成扁圆形，为鲜橙色、橙黄或黄色，口味酸甜，主要品种有四川红橘、浙江黄岩蜜橘、江西南丰蜜橘等。

(8)香蕉：香蕉原产亚洲南部，我国最早在华南地区种植，后在南方各地普及裁培以广东最多，香蕉肉质熟时淡黄色，果皮易剥落，果肉白黄色，无种子，计少味甘，柔软芳香，主要品种包括香芽蕉、鼓枷蕉、糯米蕉、遏罗蕉等。

(9)荔枝：荔枝为中国原产，最早产于广东，现在南方分布较广，果实星心形或圆形，果皮多数具有鳞斑突起，颜色有鲜红、紫红、青绿或白等，著名的代表品种有“三月红”糯米魅”桂味”淮枚”等。

2蜜钱类

蜜钱也称果脯，是将水果用高浓度的糖液或蜜汁浸透果肉加工而成，介带汁和不带社的两种。

带汁的蜜伐含水分较多，鲜嫩适口，表面显得比较光亮湿润，多浸在半透明的重汁或糖液中，故习惯称为蜜钱，有蜜枣、苹果励、梨醋、橘饼等

不带汁的蜜钱是通过煮制加人砂糖浓缩干燥面成，含水分少，习惯称为果随，有青丝、红丝、青梅、瓜条等。

3鲜花类)桂花酱，柱花酱是将鲜桂花经盐演后加人糖浆而制成，以颜色金黄、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。

(2)糖玫瑰、糖玫瑰是将鲜玫瑰花清除花蕊及杂质后，用糖揉搓，再将玫瑰、糖分层码入缸中，经密封，发酵后制成。

06《六》凝冻类

1、琼脂

又称洋粉、冻粉、琼胶，它是从海藻类植物石花菜以及数种红藻类植物中提取胶质并经干燥制成，根据制法不同，琼脂有条状、片状、粉状。品质优良的琼脂质地柔软，洁白，半透明，纯净干燥，无杂质。凡灰白色并带有黑点的琼脂质量较差。

琼脂在水中加热后逐渐溶解，冷却时变成凝固透明块状，凝固性强。加入适量的琼脂溶液，可制成各种不同特点的凉点。如“小豆凉糕”鲜奶九层糕”水果冻”杏仁豆腐”等

2,明胶

明胶按用途可分为照相用、食用、药用及工业用四类，食用明胶是由猪、牛、骡、皮子的角料，经除杂、消毒、蒸煮形成汁子，再经脱水、制造形成的胶条、胶片、粉粒状物(一般常用粉粒状胶).

明胶(Gelatin)是胶原的水解产物，是种无脂肪的高蛋白，且不含胆固醇，是一种天然营养型的食品增利剂。食用后既不会使人发胖，也不会导致体力下降。明胶还是一种强有力的保护胶体，乳化性强，进入胃后能抑制牛奶、豆浆中的蛋白质因胃酸作用而引起凝聚作用，从而有利于食物消化。

组成明胶的蛋白质中含有18种氨基酸，其中7种为人体所必需。除16%以下的水分和无机盐外，明胶中蛋白质的含量占82%以上，是种理想的蛋白源。明胶的成品为无色成淡黄色的透明薄片或微粒。明胶不溶于冷水，但可缓慢吸水膨胀软化，明胶可吸收相当于其质量5~10倍的水。依据来源不同，明胶的物理性质也有较大的差异，其中以猪皮明胶性质较优，透明度高，可塑性强，在面点制作中常用于做冻品类点心。

今天我们就讲到这里吧！明天我们继续分享糖的物理系！

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