柳生时评今日百姓饭胜过帝王餐中国膳食进化

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春节是中国人民阖家欢聚的日子，更是中国美食的节日。

今天的中国，美食之丰富非过去任何时代所能比，过去只能由帝王享用的山珍海味、珍馐佳肴，早已进入寻常百姓家。甚至可以说，当年帝王的膳食享受，比不上当今百姓吃遍五湖四海的口福之乐。

今年是中国彻底摆脱贫困进入小康社会的第二年，人民有了吃好饭的经济基础，加上中国对外开放的程度进一步加大，海内外食材丰富多彩，让中国人民的餐桌具备了财力和物力的前提。

但有了足够的钱、有了丰富的食材，并不等于就有了花样繁多、可口美味的食物。食物的好坏更取决于烹饪的技巧。

中国独特的烹饪文化，让中国人比外国人有着更多的美食体验。中国的饮食文化独步世界，而饮食文化的核心就是烹饪文化。

有人说，中华民族是懂得享受的民族；也有人说，中华民族是耽于享乐的民族。无论是褒是贬，中国的饮食文化卓尔不群却是不争的事实。

用火，吃熟食，是人类进化的基础。

早在万年前，中国元谋古人就开始用火，人类进入了食物烹饪的第一阶段——烧烤熏阶段。今天，人们仍然喜欢吃烧烤熏食品，烤羊肉串、烤牛肉、烤羊肉、烤鸡肉等等，让人大快朵颐、欲罢不能。但如果让你吃一辈子，你还会兴致盎然吗？估计早就倒了胃口，吃不下去了。然而，我们的先辈靠吃烧烤熏的熟制食品生活了万年。想想看，没有铁板、没有铁签，食品要不直接扔在火里烤、要不在加热的石板上烧、要不裹上泥土烤、要不在烟火里熏，食物做法实在单调。不知那时候，孜然调料发明出来没有？除了果腹外，单调的口味无法提供更多的美食体验。

直到七八千年前的新石器时代，人类发明了陶器，食品烹饪才进入到第二阶段——蒸煮（包括炖煨熬）阶段，人们通过水作为媒介加热食品，主食和副食混食和分食开始出现。粥、饭、煮肉、煮菜、蒸肉等更容易让人体消化。由于陶器易碎，后来的青铜器也成为炊具。青铜器蠢笨厚重，导热性较差，煮起食物来费事费时间，但却很有仪式感。

东周列国时期，郑灵公收到国民送的一只多斤的大龟，他命宰夫（厨师）在朝堂下立鼎割烹之，准备与大臣们共同享用。大臣公子宋正好去晋见郑灵公，看到后对同行大臣夸口，自己早有预感，大家真有口福。大家兴高采烈去见郑灵公，郑灵公问为什么这样高兴，于是公子宋就说对大王赐自己吃龟之事早有预感，郑灵公戏言道，你的预感灵不灵验，取决于寡人。结果，在给群臣赐宴时，郑灵公特意安排没分出公子宋的那一份。郑灵公当着群臣的面对公子宋嘲讽说，你的预感不准吧？公子宋感觉被侮辱，非常愤怒，当场从郑灵公面前的食鼎里取块肉吃了，说：我的预感灵验了，然后扬长而去。为此，君臣反目，其悲剧结果是公子宋杀了郑灵公。看来，在吃的问题上，是不能随便开玩笑的。否则，性命危矣！

铁器的应用将人类的食品烹饪推进到了第三阶段——煎炒烹炸阶段。这个阶段有两个巨大的变化：

第一个巨大变化是面粉和豆腐出现了。以前没有石磨，小麦虽然已经被人类食用，但只能粒食，做成麦饭，既硬又不易消化，吃法单一。石磨虽然是石头做的，但把石头做成石磨，没有比石头更硬的铁质工具是不可能的。随着石磨的出现，小麦磨成了面粉，大豆也可磨成豆浆了，再用卤水点成豆腐，豆腐与面粉就诞生了。

中国铁器普及的时间大概在距今年前左右的西汉时期，饺子、馄饨、馒头、各种饼等面粉食物以及豆腐从此出现了。因此，秦始皇，甚至汉高祖都没有吃过饺子等面食，也不知豆腐为何物。据说，豆腐是汉高祖刘邦的孙子淮南王刘安发明的。

另一个巨大变化就是铁锅的出现。铁锅结实、重量轻、导热快，加热温度均匀，让烹饪中的煎炒烹炸成为可能，于是烹饪食品可以以油脂为媒介加热成熟了。炒腰花、溜肉段、醋溜白菜、红烧肉等现在的家常菜从此出现了。至此，人类的煎炒烹炸蒸煮烧烤熏等烹饪方式全部出现了，一直持续至今。虽然今天电磁、微波丰富了食品加热形式，但烹饪方法没有大的变化。

再说说粮食，在中国目前的主食中，水稻、小米都原产于中国。正因为在中国有众多的野生稻，袁隆平的杂交水稻才有了杂交的母本，进而杂交出高产的水稻。小麦原产于美索不达米亚地区（现在的伊拉克）、高粱原产于非洲、大麦原产于西亚，它们引入中国均有四五千年的历史了。玉米、土豆、花生、红薯原产美洲，后被欧洲探险者带到欧洲和亚洲，在中国明清时期引进中国。红薯在引进中国后，促进了中国人口的爆炸性增长，长期徘徊在一亿人的中国人口短时间内就增加到了清朝中叶的三亿人。年，八国联军侵略中国，中国战败，被要求赔款四亿五千万两白银。为什么赔款是这个数？侵略者的理由是中国当时的四亿五千万人，每人必须赔偿西方列强一两白银，作为对全体中国人民的惩罚。这是一个耻辱的记忆。

在肉食上，中国是最早驯化家猪的国家，而家牛和家羊都是从西亚和中亚地区引进的，引进时间大都在多年前。看来，在古代，世界各地在食材方面的交流要比文化交流的速度快得多。真是民以食为天呀，美食是没有国界的。今天，动植物物种已经成为各国的战略资源，是不能随便输出的。几年前，北京烤鸭的食材——北京白鸭（填鸭）种群被轻易地输出到英国，被国家视为卖国行为。

中国是大白菜、大豆、冬瓜、空心菜、小葱、油菜（青菜）、芹菜、芥蓝、茭白、韭菜、甜瓜、茭白、蕨菜、萝卜、茼蒿、小白菜、银杏、芋头、竹笋、枇杷、荔枝、黄皮果、猕猴桃、水蜜桃、橘子、橄榄、金桔、杨梅、龙眼、柿子、山楂、枣、李子、杏、梨等蔬菜和水果的原产地。

其中，大豆对中华民族的膳食营养作用巨大。在春秋战国时期，大豆作为“五谷之一”，是日常的基本食粮，叫“豆饭”。大豆的营养堪比牛肉、猪肉、鸡肉及鱼类，补充了中华民族因为肉食不足造成的营养缺失。可以说，中华民族的身体素质很长时间里是靠大豆维系的。大豆在中国膳食中几乎无处不在：豆芽、豆酱、豆豉、豆清（酱油）、豆浆、腐竹、豆粉、豆腐、豆腐花、豆腐脑、腐乳、豆腐干、豆腐卷、油豆腐、香干，等等，五花八门，还可以列出更多。可以说在中国餐桌上，早餐、午餐、晚餐，顿顿都能找到大豆制品的踪影，形成了中国独特的豆食文化。

构建中国饮食文化体系，仅仅靠原产中国的食材是远远不够的，世界各地源源不断引入的食材为中国饮食文化的发展注入了持续不断的活力：

先秦时期传入中国的食材：藕、姜、大葱等；

两汉传入：葡萄、核桃、石榴、黄瓜、大蒜、蚕豆、旱芹、香菜等；

三国两晋传入：茄子（印度）、扁豆（东南亚）等；

隋唐传入：菠菜（尼泊尔）、莴苣等；

两宋传入：西瓜（西域）、丝瓜（印度）、胡萝卜等；

元朝传入：香蕉（东南亚）等；

明朝传入：菠萝（巴西）、辣椒等；

清朝传入：苹果、草莓、菜花、洋白菜、洋葱、西红柿、西葫芦（美洲）等。

原产和引入的食材让中国饮食大家庭食材济济，为中国饮食文化关键一环——调味提供了基础。

说到调味，就不得不先说说盐。盐不仅给我们提供了咸味，更重要的是盐是人体的生命之源，离开盐人就无法生存下去。盐的主要成分是氯化钠，钠离子和氯离子是维持人体生理功能必不可少的物质。幸亏除了海里有盐，在人类生活的陆地上盐也是无处不在的，盐池、盐泉、盐渍地、含卤的泥土、山石上析出的岩盐、海水蒸发的海盐，等等，都给人提供了补充盐的条件。

在学校学习历史时，知道远古有黄帝、炎帝和蚩尤的涿鹿大战，有黄帝和炎帝的阪泉大战，而且黄帝和炎帝之间的战争有三次之多。当时只知道这些远古时期的战争很重要，但不知道他们为什么要打仗？单是为了抢占地盘似乎很牵强，在远古时期人烟稀少，每个远古部落都有足够的生存空间，实在没有抢地盘的必要。如果说黄帝先祖已经预见到他的子孙未来会有14亿人之多，未雨绸缪，提前几千年就想预先占领足够14亿人生存的地盘，这实在是无从说起，太有想象力了。后来，一些专家研究认为，远古的那些大战都是在争夺盐池控制权，在涿鹿、阪泉附近均有盐池。虽然盐池出产的苦盐无法与现在的盐相比，但在当时苦盐是人人必争的生命之源呀。这样的解释就合理多了。在传说中的尧、舜、禹“三皇”的政治中心平阳、蒲阪、安邑，附近都有盐池。

当年，墨西哥影片《叶塞尼亚》风靡中国，影片中奥斯瓦尔多上尉和吉普赛女郎（准确的说是在吉普赛部落长大的墨西哥贵族私生女）叶塞尼亚按照吉普赛人的习俗举行婚礼，吉普赛头人在主持婚礼时说：“除非有那么一天，小麦、面包、酒和盐都不存在了，你们的婚姻才会结束。”我对这句话至今记忆深刻。盐就是生命，用盐做爱情的信物可谓含义隽永。

味道是膳食的灵魂。夸张的说，人们对吃的感觉就是享受味道。每当被问到吃好了没有时，人们大都以“味道不错”作为赞语。美食的核心就是各种味道的搭配。对味道，世界各国有不同的划分。日本划分为五种：咸、酸、甜、苦、辣；印度分为八种：咸、酸、甜、苦、辣、淡、涩、不正常；欧美则主张分为六种：咸、酸、甜、苦、金属味、碱味。

中国把味道区分为七种：咸、酸、甜、苦、辣、鲜、涩。对咸、酸、甜、苦、辣这“五味”，大家都很熟悉了，但对鲜和涩这两味可能还理解不深。

鲜作为基本味型在中国不晚于17世纪初，由美食家、著名文人李渔在《闲情偶寄》中详细论述。“鲜”字最初是专指一种产自东北辽宁地区（貉国）的鱼；后来鲜字泛指鱼类，并引申为鱼的味美爽口的感觉。李渔认为，鲜来自于用各种调料煮炖鱼虾的汤汁。食神袁枚在《随园食单》中说，味外之味就是鲜的境界。后来，鲜味的成分被确定为谷氨酸钠，这种物质年被日本味之素公司发现并生产出来，我们现在叫它“味精”。

涩味就是我们吃未成熟柿子的感觉。强烈的涩味给人不愉快的体验。不过极淡的涩味近似苦味，与其他味道作用可以产生独特的风味。涩味的感觉可以在茶中品尝出来，绿茶涩味重一些，而白茶、红茶、乌龙茶等经过全部或部分发酵后，涩味就轻些。微带苦涩的茶味正是茶的魅力所在，大家只要细品就会品尝到。

中国的饮食文化在17—18世纪（清朝时期）达到了高峰，其代表人物就是袁枚，他被称为中国饮食文化的圣人，他撰写的《随园食单》是对中国饮食文化的系统总结。中国饮食文化的“十美风格”被概括和总结出来，成为中国饮食文化的理论核心。所谓“十美风格”是：

“质”：原料和成品的品质、营养要好。袁枚说：一桌酒席的好坏，烹饪占60%，原料占40%。

“香”：未吃食物先闻其香。香味是鉴别美质、预测美味的重要感观指标。古人认为，谷物的馨香就是正味，是高尚的“德”的表证，所谓“明德以荐馨香”。

“色”：色美是食物的又一审鉴指标。色，可以显示食物原料的品质和烹饪技巧与火候掌握适当与否的程度，以及多种原料搭配的和谐与否。

“形”：原料的自然形态美和烹饪追求的意境美的完美结合。像“烤乳猪”、“松鼠桂鱼”等都是追求形美的实例。

“器”：美器也是美食的重要审鉴标准之一。“葡萄美酒夜光杯”、“玉盘珍馐”。甚至有人说：“美食不如美器”。精致讲究的美器可以衬托出美食的色和形，增加食欲。饮食美器甚至成为独立的工艺品种类，只为鉴赏收藏之用。

“味”：食物滋味要展现原料的自然质味和“五味调和”的复合美味，所谓“味得其时”。味是人类饮食中的最大追求，调味是中国厨艺的精髓，中国八大菜系的区别就在味道各具特色。

“适”：舒适的口感，是齿舌对食物触感的惬意效果。“滑”、“脆”是表达口感的两个最常用的词。适口的另一个指标是温度，“热”和“冷”也会引起不同的餐饮体验，热菜凉吃和凉菜热吃一定是非常糟糕的口感体验。

“序”：整个餐席上，菜肴在原料、温度、色泽、味型、浓淡上的合理搭配，上菜的科学顺序等，都应该有所讲究。古人说：“上菜之法，咸者宜先，淡者宜后，浓者宜先，薄者宜后，无汤者宜先，有汤者宜后”，最反对“铺陈杂而无序”。

“境”：优雅和谐又陶情怡性的餐饮环境是必不可少的。餐饮环境虽然有自然、人工、内、外、大、小、简、繁之分，但一定要根据就餐情况，营造相应的就餐氛围，才会有就餐的美学效果。

“趣”：就餐气氛要有愉快的情趣和高雅的氛围，所谓“乐而不淫”。大声喧哗、污言秽语等一定不会提供优美的就餐体验，再好吃的饭菜也会因为无趣而食之无味的。

了解了上述“十美风格”，就知道中国的饮食文化之博大精深。不过，我认为在“十美风格”之外，还应该再加两个美：

一个叫做“度”：食不过量，酒不过饮，不暴饮暴食，才有利于身心健康，并且不破坏餐饮环境和氛围。“过犹不及”，饮食过度也是中国饮食文化的大忌。

另一个叫“礼”：就餐时要坐席有序、长幼有别、主客有礼、夹菜有节、饮食有度。就餐礼节还是要有所讲究的。自古以来，中国的食礼就是封建礼教的一部分，我们没必要再去用那套繁文缛礼束缚现代的饮食文化，但我们还是要去其糟粕，取其精华，有所继承。毕竟，无礼不成席。

从果腹充饥到饮食文化，中国积累了数千年的经验，今天我们是总其大成的受益者，一定要细细品味中国饮食文化的精妙之处哟！其实，人生犹如中国的饮食文化，重在享受过程，品味人生，在忙碌追求人生目标的同时，一定要享受追求目标的过程，善待自己、善待亲友，善待环境。进一步说，注重人生的过程也是人生追求的目标之一。这也许就是中国饮食文化给我们的人生启示吧！

比较中西方的饮食文化，西方重视喝，酒文化发达；中国重视吃，饮食文化独步世界。从哲学上看，西方重视精神的愉悦，中国重视物质的享受。西方酒吧林立，酒就能让西方人感到满足；虽然中国酒店林立，但没有饭菜，中国人是不喝酒的。《论语》充分表达了中国的人生态度。孔子说：“未能事人，焉能事鬼？”、“未知生，焉知死？”与西方相比，中国人更重视做好现实的事情。那么，现实的事情是什么呢？就是吃，就是饮食文化。孔子说“食不厌精，脍不厌细”。既然圣人都讲究吃，我们还犹豫什么呢？古人说：“食色，性也”，这不算是享乐主义，因为中国人认为精神的升华就体现在物质的享受中。“酒肉穿肠过，佛祖心中留”。

大自然给人类提供了如此丰富的美食，我们不充分享用它们实在是暴殄天物。

祝大家春节有个好胃口！