杭州人说,上海佬喜欢小胡桃澎湃在线

<

原创：袁念琪上海人家AB面

杭州人说，“上海佬喜欢小胡桃”。小胡桃就是小核桃，也称山核桃。客居上世纪70年代的杭州，小核桃配给。其配给不同上海，不按户口簿人数分大小户，不管一户几口统统一刀切：每户半斤。于是，向邻居朋友要人家放弃的额度，为上海的亲戚朋友囤积小核桃，因为上海就是逢年过节也没配给。

图说：人见人爱的小核桃。

买计划外要出城。有一回，母亲托人从临安买来生小核桃，浑身淡黄，木纹清晰。先用盐水浸泡，干后再炒。也没加什么辅料，松脆可以，味道比买来的稍逊色，有几颗还有涩感。

小核桃说产杭州，实在城外临安。临安虽离杭只50公里左右，但因山区交通不便；就是到了年，“产地无专业商行经销，经营者多受到杭州商人委托，又限于销往杭州”（《杭州市供销社合作社志》）。这样，杭州就成了小核桃的销售和集散地，由此误为产地；直到上世纪50年代还知者甚少。

图说：核桃树。

小核桃外有个蒲，如同栗子的外壳。不同的是，它只包着一颗小核桃，而不像栗子包着数颗。是谁发现蒲里的小核桃好吃，成为第一个吃蟹的人？现有两种传说：一是歪打正着版。某无名氏榨油时，嘴馋吃了口，香却苦涩，就丢盐水里；再吃又感不香，这次丢暖缸上。几天后想起再吃，则是又香又脆，吃完后就追忆先前次序而诞生小核桃。

图说：据说刘伯温与小核桃也有瓜葛。

二是英雄传奇版。还是据说，刘伯温见厨师沸水煮芹去苦味，就以该法除小核桃苦味，再火烘，遂成香脆小核桃；然后大量产销换钱粮，为朱元璋建大明创造条件。于是，小核桃有了“大明果”别称。

图说：隐藏蒲里的小核桃。

樱桃好吃树难栽，小核桃好吃壳难开。上海人把小核桃仁称肉。小核桃由左右两半合一而成，果壳不薄，壳里有大小和数目不一小空隔如山洞，肉就躲藏其中。看你是否是“老鬼”的吃客，就看你吃一颗小核桃能剥出多少完整的肉。

图说：剔肉是要有本事的。

吃小核桃是有瘾的，上海人叫有“黏头”。一吃就停不下，直到吃光；或是牙齿实在吃不消。原先，口味就椒盐一种，后有奶油味等。

过去吃小核桃，多用榔头敲。没专用的，把家里工具箱中榔头揩清爽。把一张干净的纸放木凳上，一手拇指食指捏住小核桃，置于纸上；另一手榔头轻敲。敲不能停一个面上，当被击面出现裂缝后，就转动小核桃，去敲其他面。直到四面裂缝纵横交错，看得到里头的肉就可以了。

敲的关键是要掌握好榔头敲击的分量，轻了砸不开，重了壳碎肉飞。那时没专门夹小核桃的钳子，现在有了装备。家里有SIEMENS厨房4件套，其中一件就是胡桃夹子。

除榔头敲，还有最方便的、常用的办法是牙咬。前提是要牙口好，但也要有窍门。门牙不行，要用嘴根部称“臼齿”的磨牙。磨牙如磨盘大而宽，并有凹下窝沟，正好搁那圆溜溜的小核桃。咬时，要把小核桃一半露牙外，两手指捏住；咬一口，转一面。手不松，牙不软；一圈兜下来，可得不少较完整的小核桃肉。

有的人吃起来，把一整颗全扔嘴里咬，不用手指扶。弄得小核桃浑身馋吐水湿淋淋，壳肉混一堆；吃相难看，吃也不方便。说吃小核桃的高手是吃侬呃肉而不湿侬呃壳，要么是不开灯黑吃是一颗吃罢不留一点小核桃肉屑。

图说：这样的小核桃，只要手剥就行。

如既无榔头牙又不灵，那也有急办法，把小核桃放在门缝里挤压。门“吱吱呀呀”响，小核桃就破了金身。但这法较适合上海人叫“大胡桃”的核桃，在小核桃一挤，肉破得碎，甚至找不到。现在好了，有小核桃肉卖，吃起来是爽，更爽的是赚了大把银子的厂家。还有的小核桃，帮你破壳露肉，不咬手剥。

小核桃的好坏可看卖相，一要大，像小时打弹子的没彩色瓜芯的水晶弹。二看颜色，壳要黑褐、棕黑或黄深棕，颜色淡则味不足。肉要色深，带有暗光。

图说：这等颜色的小核桃，味道肯定错不了。

小核桃原为野生，虽遇第四纪冰川，却在天目山顽强生存下来。临安为中国“山核桃之乡”，种小核桃已多年。年，临安湍口镇老坞村九姑山发现一棵高18米、胸高直径52厘米、年产75公斤的树王。后又在岛石镇银坑村发现高12米、冠幅12平方米、年产蒲三四百公斤的新树王。

图说：核桃树王。

无论野生还是种植，小核桃结果不易。一产果时间长。俗话说“桃三李四”，而它要十到十五年，进入盛果期需二十五年。二靠天吃果，遇天旱会空子或落果。三产量有大小年。

每年白露前后，小核桃成熟；它长树上，用竹竿敲落。我在年4月11日的日记里，记下插队临安的杨卫平回校做报告，其中说到收小核桃。生产队收过的核桃树，个人可再去打，收获归己。认为资产阶级法权思想严重，教育农民艰难。没接触社会的我们，觉得杨卫平描述的贫下中农形象，与电影、小说所见的“高大全”不同；就在日记里写道：“这次发言我不感兴趣，他在说贫下中农的坏话”。

图说：好肉好吃。

小核桃有营养。按《本草纲目》，说它能补气益血，调燥化痰，温补肾肺和润肠止咳，并对防止动脉硬化，降低胆固醇、神经衰弱和记忆衰退等有效。它不仅含丰富蛋白质，还有人体所需的7种氨基酸和22种微量元素；说每公斤核桃仁等于9公斤鲜牛奶或5公斤鸡蛋或2公斤牛肉。

人们欢喜小核桃，并不是冲着营养，而实在是味道好极了。我觉得，临安人万宽所做的《咏山核桃》同样有味道：“核桃好似人生役，褪去青苞世上亡。味道如何看利齿，真名却在奈心伤。”

袁念琪。年从农场考入大学，获法学士学位。年考入上海电视台，高级编辑(专业技术二级），上海长江韬奋奖获得者。上海市作家协会会员。获全国报纸副刊作品年赛一等奖等，入选王蒙主编《中国最佳散文》和《中国新闻年鉴》。著有《上海品牌生活》、《上海门槛》、《上海姻缘》、《上海B面》和《零食当饭吃》等。

原标题：《小核桃》