寻味天津舌尖上的美味糕点焙烤食品博士杜

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寻味天津卫舌尖上的美味糕点

文

糕餅資深工匠杜德春

笔者多次到天津卫授课，天津糕饼与北京殊途同归、饕餮为姊妹稻香糕；昨日之芬、津味十足；举笔水墨丹青、寻味天津卫唇齿糕香。

天津与北京近在咫尺，天津糕点除了保留几样传统的地方风味外，大多承袭了京式滋味。清咸丰初年，天津老城户部街开办了祥德斋，从此为人们带来了精制的美味糕点。尽管如此，“糕点店”之名直到民国初年才逐渐在天津叫响。随着工商业的进步，三德元、桂顺斋等名店也相继开业。一年四季，店铺里的京八件儿、萨其马、蜜麻花、大麻花、蜜供、核桃酥、杏仁酥、槽子糕、状元饼等，应时到节，品种繁多，可谓集美食之精粹。诗人车前子写过一篇文章，仅仅文章名字就令人忍俊不禁，全是糕点名称，不信你看-《橘红糕海棠糕脂油糕黄松糕桂花白糖条糕薄荷糕蜂糕糖年糕水磨年糕扁豆糕》，这一口气说完，估计口腔已唾液充盈，恨不得隔屏一口咬下去，以解馋思。

然而他还很淡定地写道：“南糕北饼，这是我的杜撰。”为什么会有这种想法呢？因为在他的印象里，南方糕的品种多，北方饼的品种多。实则车前子这番认知是不大正确的。南糕北饼并非杜撰，而是自古以来，已存在这种现象。

杨荫深先生说，古人吃糕，似较吃饼为少，这大约是北方人喜吃麦食而不喜吃米食的缘故吧！因为中国自古以来，国都多建在北方，所以贵为帝王，也时常吃饼而很少吃糕。这点我在《东京梦华录》也得到佐证，整本书中，有关糕点的记录真不多，只零星存于各种民俗活动中。但饼店就有一则很详细的记载：“凡饼店有油饼店，有胡饼店。”而且很仔细写上两者区别：“若油饼店，即卖蒸饼、糖饼、装合、引盘之类。胡饼店，即卖门油、菊花、宽焦、侧厚、油砣、髓饼、新样满麻。”生意兴隆的店家，每家有五十余炉，可见受欢迎程度。

而稍迟于《东京梦华录》写成的《武林旧事》，有关糕点记录就有十几种，与传承至今的糕点其实区别不大：乳糕、蜂糖糕、雪糕、麦糕、糖糕、社糕、线糕、小甑糕、豆糕、蜜糕、重阳糕、閒炊糕，蒸糖糕、花糕、栗糕、干糕、生糖糕。简直就是车前子文章名称的重抄，只不过他只举了苏州糕点的代表而已。

在杨荫深先生的书里看到有关饼与糕的介绍。饼是并的意思，是用面粉调使它合并的一种食品，其名称似起于汉时。而糕本作餻，后以其多为米粉所制，故字从米旁。据杨先生查经引典，认为糕渊源实古，周时已有。

北宋统一五代分裂的局面后，南食得北传。这点在《东京梦华录》有说，当时汴京，是“会寰区之异味，悉在庖厨”。但无论达官贵人多么乐于尝试南食这种新口味，可并没有影响北食的主导地位，仍是以馒头、包子、饼作为主食。然而到了《武林旧事》所载，在南方，糕饼其实已是没什么区别，更多时候，只是点心的种类。到了明清时代，基本已将糕饼归类于点心单，比如袁枚的《随园食单》，就洋洋洒洒记录数十种糕饼包括汤面的做法。朱彝尊的《食宪鸿秘》甚至有中药入馔糕饼的做法，可见点心已不仅仅限于早餐小食或节日习俗，而是随时都出现于人们的生活中。

中国自古以来品茶就有佐茶的食物，古人用茶果招待客人。唐代白居易就写过一首《曲生访宿》提到茶果：

“知是君宿来，自拂尘挨席。村家何所有，茶果迎来客。”彼时茶果估计还是糯米所制的食品，但发展至今，饮茶的点心是所有糕饼文化演变的极致，而无南北之分，在这点来看，今人比古人有口福。

天津麻花：

溯源典故：清朝末年，在天津卫海河西侧，繁华喧闹的小白楼南端，有一条名为十八街的巷子，有一个叫刘老八的人一个这个巷子里开了一家小小的麻花铺，字号唤作桂发祥。这个人很聪明又能干，炸麻花可以说有一手绝活。他炸的麻花真材实料，选用精白面粉，上等清油。每天做的麻花香味能传遍整条巷街，人们闻到香味纷纷蜂拥到他的铺子购买，因此他的铺子总是顾客盈门。后来，他的生意越做越大，开了店面。开始还算是宾客满盈，但是随着时间的推移，大家越来越觉得麻花有点乏而生腻，渐渐的生意就不如以往了。老人家不甘心。后来店里有个少掌柜的，一次出去游玩，回到家是又累又饿，就要点心吃，可巧点心没有了，只剩下一些点心渣。又没有别的什么吃的，那少掌柜的灵机一动，让人把点心渣与麻花面和在一起做成麻花下锅炸。

结果炸出的麻花和以前的不一样，除了酥脆不艮和香气扑鼻，味道还十分可口。按照这个方法，刘老八是尽心研究，在麻花的白条和麻条之间夹进了什锦酥馅。至于配料，更是苦思冥想，颇费了一番脑筋，桂花、闽姜、核桃仁、花生、芝麻......还有青红丝和冰糖。为了使自己的麻花与众不同，增强口感味道，把放置时间延长，取材也是愈来愈精细，如用杭州西湖桂花加工而成的精品咸桂花、岭甫种植甘蔗制成的冰糖、精制小麦粉等等，制作成不仅存放良久不艮，而且香气四溢，味道香脆可口，满口生津。就这样，经过反反复复的精心研究，刘老八终于创造了金黄油亮、香甜味美、久放不绵的什锦夹馅大麻花，从此桂发祥麻花著称于市，广受欢迎，成为天津卫赫赫有名的食品三绝之首。而桂发祥的十八街麻花也就因此创立了百年字号，成为天津百姓的最爱食品。

津味食足：制作工艺桂发祥麻花能成为市场上享有盛誉的健康美味食品，其特色全都体现在它的配料和制作工艺上。十八街麻花选料精细、制作独特、式样美观、酥脆香甜、久放不绵。主料是精选的上等面粉、花生油和白糖，这一点和全国各地的麻花都一样，但在配料上桂发祥麻花则添加了桂花、青梅等十几种小料，这样调配出来的麻花味道自然别具一格。

制作一条地道的桂发祥麻花需要10道工序:发肥、熬糖、配料、制馅、和面、压条、劈条、对条、成型和炸制。整条麻花由十根细条组成，在白条和麻条中间夹一条含有桂花、闵姜、桃仁、瓜条等多种小料的酥馅，拧成三个花，成为什锦夹馅的格局。成品用纯净健康的天然植物油炸制而成，不含防腐剂，复合香气回味悠长，食之满口余香。在生产上采用电脑程控生产线及植物油自动循环系统，执行国家相关环保标准，保持了传统麻花的独特口味，更提升了麻花的质量。把麻花放进花生油锅里在微火上炸透，再夹上冰糖块，撒上青红丝、瓜条等小料。酥脆香甜，胜似酥糖。在炸制的时候，桂发祥麻花决不拘泥于死板的规定，而是根据面粉质量调整油酥大小，根据气温的高低变化增减肥、碱剂量，确保投料始终处于最佳配比。这样做出来的麻花只要放在干燥通风的地方，就算放上几个月也不走味，不绵软、不变质，绝对适合旅途携带。

食材制作：面粉25公斤、植物油12.25公斤、白砂糖6.75公斤、姜片克、碱面克、青丝、红丝各克、桂花克、芝麻仁克、糖精5克、水5.6千克。

1.在炸制麻花的前一天，用3.5公斤面粉加入克老肥，用4升温水调搅均匀，发酵成为老肥，以备次日使用。

2.用2升水将3.5公斤白糖，克碱面和5克糖精用文火化成糖水备用。

3.用取3.5公斤面粉，用~克热油烫成酥面备用。

4.取克麻仁，用开水烫好，保持不湿、不干的程度，准备搓麻条用。

5.用烫好的酥面，加入白糖3.25公斤，青红丝各克，桂花克，姜片克和碱面25克，再放入冷水0毫升搅匀，用克干面搓手，把面搅和到软硬适用为度。在搓条过程中用铺面克。

6.将剩下的干面16公斤放入和面机内，然后把前一天发好的老肥掺入，加入化好的糖水，再根据面粉的水分大小，不同季节，倒入适量冷水，和成大面备用。

7.将大面饧好，切成大条，再将大条送入压条机，压成细面条，然后揪成长约35厘米的短条，并将条理顺。一部分作为光条，另一部分揉上麻仁作成麻条。再将和好的酥面作成酥条。按光条、麻条、酥条5∶3∶1匹配，搓成绳状的麻花(捏好咀)。

8.将油倒入锅内，用文火烧至温热时，将麻花生坯放入温油锅内炸20分钟左右，呈枣红色，麻花体直不弯，捞出后在条与条之间加适量的冰糖渣、瓜条等小料即可。

酥脆香甜，味美适口，经久不绵，不变质。

耳朵眼炸糕

溯源饕餮：耳朵眼炸糕耳朵眼炸糕起源于清光绪庚子年间(年)，当时的北门外大街、是去往京师的通得街大道，东西两侧的估衣街、针市街、竹杆巷等，有着，全市最大的干鲜果、皮货、染料、药材市场。商号鳞次楷比，顾客车水马龙，吸引了众多经营各种食品的小商贩来此摆摊设点，招揽生意。耳朵眼炸糕店的第一代掌柜刘万春(年─年)就是由原来推着独轮车在鼓楼，北大关一带走街串巷流动售货，改为在估衣街西口的北门外大街上摆摊设点现做现卖的。后来，刘万春与他的外甥张魁元合伙，在北门外大街租下一间八尺见方的门脸，挂起刘记炸糕的招牌，办起了炸糕店。起初，每天不过卖二、三十斤左右，由于刘万春的炸糕选料精，制作细，物美价廉，因而在北门外大街卖的炸糕中，出类、拔萃、独树一帜，使刘万春赢得了炸糕刘的绰号，买卖日渐兴隆。以后刘万春的儿子刘玉才、刘玉山、刘玉书等陆续进店，每天炸糕销售量达多公斤，逢年过节，人们借糕字的谐音，取步步登高之意，争先购买，互相馈送，销售量达多公斤。每逢生孩子，过生日，办喜寿事，人们更是提前预约，大量购买，使得炸糕生意蒸蒸日上，刘记炸糕店开始显露名声,因为炸糕店紧靠一条只有一米多宽的狭胡同─耳朵眼胡同，人们便风趣地以耳朵眼。

来称呼刘记炸糕。日伪时期，耳朵眼炸糕店被迫加入商会，起名增盛成，但并不为群众所接受。久而久之，增盛成的官号逐渐被人们遗忘，而耳朵眼的绰号却不胫而走，广为流传至今。

耳朵眼炸糕生产有百余年历史，创始人炸糕刘刘万春以卖炸糕谋生，由于精工细做，并逐渐形成独特风格，加之该店铺选址北门外窄小的耳朵眼胡同出口处，被众食客戏称为耳朵眼炸糕，旺销不衰。

由于刘万春做的炸糕选料精、作工细、味道好、口感妙，物美价廉。在众多的炸糕中出类拔萃，独树一帜，买卖日见兴隆，赢得了炸糕刘的美称，又因为炸糕店靠近估衣街和针市街上的染料庄、当铺、银号、布铺、鞋帽店。富户、百姓人家过生日、办喜寿事。借糕字谐音高字谐音，取步步高发财之吉利，提前预约购买炸糕，使得生意蒸蒸日上，刘记炸糕店显露了名声。因炸糕店紧靠着一条只有1米多宽的狭长胡同--耳朵眼胡同，人们便风趣地以耳朵眼来称呼刘记炸糕铺。虽日伪时期曾改名为增盛成，但耳朵眼炸糕铺则越叫越响。炸糕也被称为耳朵眼炸糕了。

食材做法：小豆5公斤、红糖5公斤、糯米和大米5公斤、植物油实耗1公斤

1.碾面:大米和糯米的用量应视糯米的粘度而定，通常是:糯米∶大米=7∶3。将米过筛去杂，用清水淘洗三次，然后放在锅中用净水浸泡24小时，至米粒松软时捞用。用水磨碾成米面浆，用白布袋把米面浆装起来，放在挤面机上，把袋内水分挤出去，5公斤米出8公斤湿面。

2.发酵:湿米面经过发酵(发酵时间春秋需12小时，夏季随时可用，冬季48小时)，放到和面机内和好备用。

3.制馅:将小豆去杂洗净，按投料标准加入碱面，放到锅内煮熟，用绞馅机绞烂，放入红糖拌匀待用。

4.成品制作:将和好的面上案掐剂，每个剂重65克，将剂逐个擀成炸糕皮，包入豆沙馅30克，成型。油锅内注油，烧至5分熟时，下入包好的生坯糕，逐渐加大火力，用长铁筷勤翻勤转，以糕不焦为准，炸25分钟左右即可出锅。

△炸糕面皮和馅料的比例为1:1;糯米面团和至可以轻松的包裹住馅料即可。

△炸糕要经过两次油炸，第一次在油温五成热时下锅，小火慢炸至两面成型结壳即可;第二次另起一锅用香油炸，在油温八成热时大火快炸，这样制作出的炸糕才会色泽金黄，外脆里嫩。

△如果家里没有那么多的香油，在第二次炸制时可使用1:1比例的香油和花生油来炸制。

△可以把炸糕的个头做小一些，这样即省油而且炸制时间也相应缩短，不易爆口。

△炸糕趁热吃口感最好，但吃的时候要小心，以防炸糕内的热气和馅料烫嘴。

蜜三刀：

相传北宋年间，苏东坡在徐州任知州时，与云龙山上的隐士张山人过往从甚密，常常京味糕饼-蜜三刀。

诗酒相会。一天苏东坡与张山人在放鹤亭上饮酒赋诗，苏东坡抽出一把新得的宝刀，在饮鹤泉井栏旁的青石上试刀，连砍三刀，在大青石上留下了三道深深的刀痕，苏东坡十分高兴。正在这时，侍从送来茶食糕点，有一种新做的蜜制糕点十分可口，只是尚无名称，众友人请苏东坡为点心起名，他见糕点表面亦有三道浮切的刀痕，随口答：“蜜三刀是也。”

后来，经苏东坡亲自起名的“蜜三刀”名噪一时，徐州城里的茶食店，糕点坊争相制作，经过数百年的流传，徐州蜜三刀的配方工艺已达到炉火纯青的境界，大约徐州人出于对苏东坡的崇敬之情的缘故吧，因而对徐州蜜三刀也情有独钟，清朝乾隆皇帝三下江南路过徐州的时候，指名徐州府衙派人到百年老店“泰康”号即今天的徐州市泰康回民食品店制的御膳蜜三刀，传说乾隆皇帝吃过蜜三刀后，“龙颜大悦”御笔手书“徐州一绝，钦定贡”。在山东青州、博山等地区又被称为“蜜食”，以老字号“隆盛”、“景德东”所制最受欢迎。

皮面配方

面粉克

油脂克温水克

小料少许

制作工艺

将温水与大油搅拌均匀后。倒入面粉搅拌至面团光滑。面筋完全扩展即可。

里脊面配方

中筋粉克

熟面粉克

糖粉克

糖浆克

小苏打5到10克

辅料少许添加剂少许增香小料

制作工艺

将糖粉。小苏打。糖浆搅拌均匀后倒入过筛后的面粉和熟面粉稍微搅拌均匀成团即可

亮浆制作

糖稀0克;糖0克,水0克。可以用贻糖浆来代替。

制作工艺

将水烧开后。倒入白砂糖搅化。。再倒入糖稀烧开即可

操作手法

油皮松弛15分钟后,给案板上铺上少许面粉,将油皮擀成薄厚均匀的长方形,约0.5公分厚;取3倍重量的里脊面稍微擀开,同油皮大小一致,给上面喷水,将擀好的油皮紧紧的铺在里脊面的表面,按实,用走锤稍微擀开后,切成3厘米大小的方块;表面稍微洒些淀粉,以免相互粘连,待炸。

油炸

将油烧至到度左右。沿锅边慢慢放入生胚。不要搅拌。用油勺慢慢将油沿锅边推起。用油的冲力将生胚慢慢冲撒开来。直至完全漂浮。等制品裂口以后。再用油勺轻轻拍打制品表面。一边拍打一边向油里面压。直到裂口的部分同表皮一样炸至棕红色即可。

泡糖浆

炸好的制品捞出油锅后立即倒入糖浆锅中进行透浆。使糖浆能完全浸入。等制品在糖浆中处于半悬浮状态时。捞出来倒进筛子里。稍微沥干糖浆。撒上少许白芝麻。倒在干净的烤盘。食品箱。或是案板上。凉透后即可包装。

槽子糕：槽子糕，是流行于我国北京的传统糕点，由于是用槽形模具成型烘制，所以称作“槽子糕”。槽子糕的生产历史很长，甚至可追溯至明清时期。据传，乾隆皇帝及慈禧太后都很爱吃槽子糕，尤喜在早膳时食用。根据清廷内务府文献记载，当时皇宫内的糕点房（后合并到御膳房）精心制作的槽子糕，除供宫廷食用以外，另作为祭祀祖先的专用供品。槽子糕用料朴实，采用鲜蛋、白糖、精粉、蜂蜜等天然原料烘烤而成，味道清淡、纯香不邪、软而不滑、久食不腻；糕体松而不散、色泽金黄、保质期亦长。主料：鸡蛋2个、面粉克辅料:白糖50克、老饴糖或蜂蜜40克、植物油30克老式槽子糕的做法步骤1.将鸡蛋打到干净无水的大点的碗里，白糖，蜂蜜倒入鸡蛋的碗里。2.1档将鸡蛋，蜂蜜，白糖，打散3.2档慢慢加到4档打发鸡蛋，打发到旋转打蛋器，花纹消失的很缓慢，大概打10分钟-15分钟，打蛋器提起来，蛋液有两滴不滴落。4.打蛋器打到这样就差不多了，打发是很重要的环节5.面粉用普通面粉和玉米淀粉以7:3的比例兑的。面粉分3次倒入打发好的鸡蛋中，请注意我都是这个时候将低粉过筛，我看有好多人都是先过筛好了，在分3次倒，我觉得没有这样的好搅拌，这个的比较好搅拌均匀。搅拌可不是绕圈搅，是从底部向上拌6.然后加入30克色拉油，也用从下往上拌的方式将色拉油调匀。7.盘子铺上油纸，烤箱提前预热度，将蛋糕糊倒入就好了，烤20分钟。8.出炉、冷却。

江米条：江米条是北京明清时候知名糕饼，属于春节过年必备食品。用糯米面加豆粉和面后在焖锅里蒸出来，放在石臼里用棒子捶，再擀成圆形，晒干用油煎出来，最后蘸白糖、梅花、松花、芝麻等制作而成的一种食品。原料配方：标准粉(作干面用)2公斤、生油8公斤、白砂糖9.5公斤、饴糖8.5公斤、桂花0.5公斤、江米粉37公斤。工艺流程：配料→打糊→和面→切片→压片→切条→过筛→炸制→挂浆(沾一层糖浆)→成品制作方法：料选配好后打糊和和面。先用3.5公斤江米粉加水和成面团，上锅蒸熟成糊，再将糊放入和面机内，加入饴糖继续搅拌直到均匀，最后加入其余的33.5公斤江米粉，搅拌成面团。将面团倒在操作案板上，然后送入切片机内，加工切成面条，放入油锅内炸制，待面条炸熟出锅后，便可上浆挂浆。糖浆用砂糖9.5公斤加水2公斤熬制，熬至沸腾后，将桂花和条坯倒入拌浆机内搅合和拌炒，即为成品。质量标准-规格形状：条形长短一致，不起拐，不粘连，不碎。表面色泽：浅棕色，并粘附白糖，均匀一致。口味口感：具有桂花香味，酥脆，不艮，无其它异味。内部组织：具有均匀的小蜂窝。

京八件：

典故溯源：京八件就是八种形状、口味不同的津味糕点。今后国内外宾客来京旅游时，除了游故宫、登长城、吃烤鸭以外,返程时还可以带回去精美的京八件。

京八件是在宫廷糕点大八件的基础上研发的。传统的大八件是京津味糕点的代表品种,是从清宫里传出来的著名糕点,原本是皇室王族在重大节日典礼中要摆上餐桌的点心,也是他们之间互相馈赠的必不可少的礼品,不但用料考究,还蕴涵着儒雅的文化色彩和皇室的高贵气派。后来从宫廷传到民间,受到各界人士的钟爱,成为相当长一段时间内京城百姓礼尚往来的首选礼品。

实际上，北京这些御膳出品的糕点，论起源头来几乎都是民间的仿货。明穆宗在没即位之前，经常派人到东长安街买零食，做了皇帝之后，还对街头的美味念念不忘。甜食方深谙皇帝心意，便到那些糕饼店卧底，偷学制作方法，又花费不少银子采购原料，仿制了一些出来。皇帝都能很专业地品尝出每种的出处，并且很得意地告诉御厨们，这些高价点心，在街上5文钱就能买到。

文化饕餮：京八件的每件糕饼本身，也并非明朝才被发明出来，甜食房也就是起了个打包上市的作用。早在辽金时期，北京的糕点制作就已经相当专业化和规模化了。但早先的糕点并不是专门为人做的，它们首先是用于祭祀的贡品，祭天、祭神、祭祖之后，撤下供桌，众人才能分食。

元朝时，蒙古人为北京带来牛羊油、牛羊奶制作的草原风味糕点。明朝首都是从南京迁到北京的，江南点心自然也流入京城。清朝建立后，又传入萨其马之类的满族糕点。不同风味、不同品种、不同制法，在几百年的时间里，相互影响磨合，从而形成了独具特色的京味点心。清朝、民国之后，京八件也随着时代演变出许多版本。

京八件是京式糕点中最具特色的传统产品。在清代，它一直是皇室、王族祭祀、典礼的供奉食品和红白喜事乃至日常生活中不可缺少的礼品及陈列品。

京八件原本不是糕点的名称。由于当初是将刻有福、寿、禄、喜以及事事如意等吉言美语的糕点，置于八只盘子里摆成各种图案，所以成为京八件。

京八件分为酥皮大八件、奶皮小八件、酒皮细八件三种。它们都是有馅的点心，区别主要在于皮:酥八件是酥皮类的点心，两次和面，层面层酥;酒皮和奶皮八件是硬皮类的点心，一次和面，分别加入适量的黄酒、白兰地或鲜牛奶，素以具有酒香和奶香。此外，它们的形状略小于大八件，花样也少一些。

京八件的馅多为炒馅，主料分别有白糖、山楂、枣泥、澄沙等，再加一些子仁、桂花、玫瑰、蜂蜜等辅料。细腻提丝，口感绵软，带有蜂蜜的清甜芳香，因此也称为蜜馅。

配方制作：酥皮:富强粉16斤、白酒2斤、白糖1斤、干面2斤;

酥料：用富强粉30斤、白油15斤;

馅料：除熟面、白油、绵白糖、蜂蜜外，不同的馅还加入其他的配料，如:山楂馅，玫瑰馅，葡萄馅，青梅馅，白糖馅，豆沙馅，椒盐，枣泥馅、桂圆馅等

主要操作程序：为擦酥、和皮、擦馅、破酥、下剂、包馅成型、码盘美化、烤制、冷却等。

驴打滚：

溯源故事：传说清乾隆平息了大、小和卓叛乱后，把新疆的一个维吾尔族首领的妻子抢到宫中作他的妃子，也就是香妃。

香妃被抢到北京后，日夜茶饭不思，乾隆急坏了，传旨给御膳房，说：如果谁能做出香妃爱吃的东西，不但升官，还赏银千两。这一来御厨们大显身手，使出了看家本领，山珍海味，风味名吃，做了数千样，但香妃连看也不看。乾隆只好下旨叫白帽营的人给香妃做家乡吃食送进宫。

话分两头说，香妃的丈夫自香妃被抢进宫后，也跋山涉水从新疆来到北京，藏身在白帽营里，想方设法打听香妃的下落。当他听说皇帝下旨让白帽营的人做一样最好吃的东西送进宫去给香妃吃，觉得这是个联系的好机会。于是就做了一盘他家祖传的自制点心江米团子，香妃见到这江米团子，就会知道是她丈夫来了。江米团子送到宫中，太监问这食物的名字，于是就叫它驴打滚。宫女把驴打滚端到香妃面前，香妃一见，睛睛一亮，知道丈夫来了，便强打精神，夹起一个，轻轻咬了一口。

乾隆听说香妃吃东西了，高兴得什么似的。下旨让白帽营的艾买提天天做驴打滚送进宫来。从此，艾买提就天天做驴打滚送进宫来，驴打滚也就出了名。后来又流传到了民间。

饕餮美味：驴打滚是老北京传统小吃之一，起源于清朝光绪十四年慈禧统治时期，驴打滚原名叫豆面糕，是慈禧非常爱吃的食品之一。年5月8日，慈禧带心腹游玩颐和园后回到自己的住处储秀宫，此时顿感饥饿，责令总管李莲英通知御膳房赶快备餐，在御厨紧张忙碌之后，由当班小太监小驴儿承上。李总管不停催膳，慌忙中太监小驴儿不慎将豆面糕掉入面缸，不知所措的小驴儿捡起来就跟着李总管送了过去，慈禧见后就问李莲英：‘这个没吃过，叫什么名。’李莲英敏想片刻机智回答：‘这个叫驴打滚。’从此以后，北京便有了驴打滚的小吃。

豆面糕又称驴打滚，是北京小吃中的古老品种之一，源于满洲。它的原料是用黄米面加水蒸熟，和面时稍多加水和软些。另将黄豆炒熟后，轧成粉面。制作时将蒸熟发黄米面外面沾上黄豆粉面擀成片，然后抹上赤豆沙馅（也可用红糖）卷起来，切成克左右的小块，撒上白糖就成了。制作时要求馅卷得均匀，层次分明，外表呈黄色，特点是香、甜、粘，有浓郁的黄豆粉香味儿。

豆面糕以黄豆面为其主要原料，故称豆面糕。但为什么又称“驴打滚”呢？似乎是一种形象比喻，制得后放在黄豆面中滚一下，如郊野真驴打滚，扬起灰尘似的，故而得名。这一点连前人也发出疑问。燕都小食品杂咏中就说：“红糖水馅巧安排，黄面成团豆里埋。何事群呼‘驴打滚’，称名未免近诙谐。”还说：“黄豆粘米，蒸熟，裹以红糖水馅，滚于炒豆面中，置盘上售之，取名‘驴打滚’真不可思议之称也。”可见“驴打滚”的叫法已约定俗成。如今，很多人只知雅号俗称，不知其正名了。现各家小吃店一年四季都有供应，但大多数已不用黄米面，改用江米面了，因外滚黄豆粉面，其颜色仍为黄色，是群众非常喜爱的一种小吃

食材做法：糯米粉克、豆馅克、黄豆粉克。白糖水克、桂花5克。

糯米粉用水和成面团，蒸锅上火烧开，笼上铺湿布，将和好的面团放在蒸布上，盖上锅盖，上笼大火蒸40分钟。2、黄豆粉炒熟。白糖水、桂花兑成糖桂花汁。3、将糯米面裹上黄豆粉，擀成片，抹上豆馅，卷成筒形，再切成小块，浇上糖桂花汁即可。

萨其马：

溯源文化：《燕京岁时记》中写道：“萨其马乃满洲饽饽，以冰糖、奶油合白面为之，形状如糯米，用不灰木烘炉烤熟，遂成方块，甜腻可食。”

萨其马是当时重要的小吃。据《光绪顺天府志》记载“赛利马为喇嘛点心，今市肆为之，用面杂以果品，和糖及猪油蒸成，味极美”。道光二十八年的《马神庙糖饼行行规碑》也写道“乃旗民僧道所必用。喜筵桌张，凡冠婚丧祭而不可无”。当年北新桥的泰华斋饽饽铺的萨其马味最重，它北邻皇家寺庙雍和宫，那里的喇嘛僧众是泰华斋的第一主顾，作为佛前之供，用量很大。

萨其马以其松软香甜、入口即化的优点，赢得人们的喜爱。满族入关后，萨其马在北京开始流行，时至今日，萨其马作为满族饽饽的美味，已经从北方传遍了全中国。但它所含热量较高(脂肪含量约54%或一件约卡路里)。纵然萨其马味美可口，但仍应为健康著想而尽量少吃。

据考证山东沂水县当地人自雍正年间开始就有人制作这类丰糕，主要样式与沙琪玛无异，但多了砂糖和青红丝，吃的时候仍然是切块式样，当地人将这种食物与月饼一起作为中秋节的祭祀食品。

在香港，人们惯称萨其马为“马仔”。由于赛马赌博俗称“赌马仔”，因而有港人迷信指吃了萨其马后，便可在赛马赌博中获胜

较有根据的故事是在当年努尔哈赤远征时，见到一名叫“萨其马”的将军带著妻子给他做的点心，那种点心味道好，而且能长时间不变质，适合带去行军打仗。当努尔哈赤品嚐就便大力赞赏，并把这种食物名命成“萨其马”。

萨其马是北京著名京式四季糕点之一。过去在北京亦曾写作“沙其马”、“赛利马”等等。萨其马具有色泽米黄，口感酥松绵软，香甜可口，桂花蜂蜜香味浓郁的特色。配方做法：

高筋面粉：kg（湿面筋含量≥55％）

鸡蛋：20－35kg

谷朊粉：9.2kg

发酵粉：1.72kg

小苏打：0.46kg

全脂奶粉：0.57kg

优面力+水：1.3kｇ(15kg粉末优面力+18.5kg水，温水溶解，打蛋机搅匀)

麦芽糊精：1.72kg（进口，如国产的需加至2.2kg）

鸡蛋香精：g

转化糖浆：3.5kg（g苹果酸+kg白砂糖+15kg水，熬到℃)

软化水：20kg左右

棕榈油（每kg加“抗氧宝”5g,每4小时加一次）

糖浆：炸条＝1：1—1：1.2

玉米淀粉：适量（压块时撒在压盘中）。

藤萝饼:藤萝饼是老北京四季糕点之一。过去每到春季，北京人都喜欢用花和面制作应时食品，藤萝饼就是其中之一。藤花四月盛开，具有甜雅的清香，香味既恬淡又悠久，启人深致。仲春，紫藤盛开，紫云累累，攀藤绕架，香满庭除，这是吃藤萝饼最恰当的时节。藤萝饼有店制、家制两种。店制以北京的老式饽饽铺为最佳。所做的翻毛藤萝饼、玫瑰饼层层起酥，皮色洁白如雪，薄如蝉翼，稍一翻动，则层层白皮，联翩而起，有如片片鹅毛，故称翻毛。这种饼在所有老式饽饽铺所制糕点中亦称上选。酥皮层次丰富，口味香甜适口，酥松绵软，具有浓郁的鲜藤萝花清香味。清末的《燕京岁时记》中载：“三月榆初钱时采而蒸之，合以糖面，谓之榆钱糕。以藤萝花为之者，谓之藤萝饼。皆应时之食物也。”精面粉克，白糖克，植物油克，净猪板油克，紫藤萝花克。将白糖加入面粉中与水一起搅拌成柔韧滋润的面团；将面粉与白油调和，搅揉到酥面均匀且软硬适中为止；锅内白糖加水溶化后，加入饴糖，熬制到可以拔出糖丝为止，再将过了萝的面粉和白油加入糖浆内，拌到糖馅合适且不起疙瘩为止（用时再加入鲜藤萝花）；将面团摘剂，按成扁圆形，包入酥面和馅料，放入烤盘内置一百六十度左右的烤炉中烤十分钟左右出炉即成。

原創：中國糕餅資深工匠杜德春